Trofie con cime di rapa, funghi pioppini e caciocavallo di vacca cinisara

Nel panorama delle paste tradizionali regionali le trofie si trovano con facilità anche in forma di pasta secca, prodotta da ditte note. E' sempre bene averne una scorta per preparare delle pastasciutte facili e buonissime, basta un mazzetto di verdure e pochi altri ingredienti, meglio se scelti da piccoli e preziosi avanzi conservati in frigo.

Lasagne con crema di ricotta e pomodoro. Norma e gocce di profumo

Una salsa di pomodoro che si prepara senza scartare nulla, una crema di ricotta aromatizzata con avanzi di formaggio grattugiato, un po' di pasta scelta in dispensa tra i pacchetti iniziati e che è sempre poca per molti commensali, oppure troppa per pochi– io avevo sei lasagne- ed ecco pronta una pasta al forno che può essere preparata in anticipo e consumata tiepida, profumo di pasta alla Norma, nelle Note alla ricetta il segreto del profumo di una Norma.

Polenta e radicchio

Polenta e radicchio grigliato

Facile da preparare, la polenta arricchita da avanzi di formaggio ed accompagnata con verdure grigliate è un ottimo piatto unico. Ho utilizzato le foglie più esterne del radicchio. Piacevole il contrasto tra i formaggi dolci e l'amaro della verdura. La polenta è buona da sola  fredda a fette e poi grigliata. Condita con un sugo di carne è un ottimo primo, perfetta per realizzare un piatto unico accompagnato da verdure, pesce, carni o formaggi. Quindi sbizzarritevi con la polenta, che accontenta tutti: golosi, celiaci, vegani, basta scegliere il giusto condimento.

Facile il risotto. Due ricette per supplì e sformato da avanzi

Risotto radicchio, zucca e porcini

Preparare il risotto senza stare lì a rimestare? Forse scandalizzerà molti, ma l'esperienza tramandata da tre generazioni dimostra che si può fare, però mettendo in atto alcuni accorgimenti. Continuate a leggere per scoprirli insieme a due facilissime ed economiche ricette.

EXPO - Capperi e Radicchio - due pastasciutte -

Penne ai Capperi di Pantelleria

Con EXPO ospitiamo il Mondo in Italia. Milano, cuore affaticato della nostra economia, farà gli onori di casa. Non tollero chi sputa nel piatto in cui mangia e continua a parlare male di EXPO e dell'Italia.

Strudel salato con verdure

Strudel salato

Una ricetta economica che consente di recuperare avanzi di formaggi e verdure, uno strudel preparato con farina integrale, che dà una colorazione biscottata, ed olio extravergine d'oliva.

Ragù di alalunga all'arancia, menta e Marsala

Ragù di alalunga

L'alalunga (Thunnus alalunga) è un parente del tonno rosso (Thunnus thynnus). L'alalunga è sicuramente meno minacciato del tonno rosso il quale, come è noto, ha un alto valore commerciale quindi è sottoposto ad una pesca eccessiva.

Pasta con zucchina, ricotta, basilico e mandorle

Di quella che a Palermo si chiama zucchina lunga, la Lagenaria longissima, ne ho già parlato circa un anno fa con una saporita ricetta di pastasciutta con zucchina e crema di ricotta infornata. Ora la ricetta di una pastasciutta veloce, facile, economica, buona e non troppo calorica.

Gattò di patate e zucchini

Gattò di patate e zucchini

Del gattò ne ho già parlato qui, quello di patate è un piatto economico che permette di recuperare avanzi di formaggi, piccole porzioni di salumi, residui di verdure.

Timballo di paccheri con ricotta e carciofi, un'idea per le gite di maggio

Timballo di paccheri con ricotta e carciofi

Una ricetta primaverile, facilissima, buonissima anche temperatura ambiente quindi perfetta per le gite di maggio. Se non vi piacciono i carciofi preparate il timballo di paccheri con ricotta e salsa di pomodoro, oppure sostituiteli con piselli, fave o altre verdure. Il segreto: ingredienti freschi ed ottimi. Un piatto unico mediterraneo, completo di tutti i nutrienti, proteine, fibre, carboidrati e grassi, in giusta misura per soddisfare il palato e...la bilancia.

Timballo di Paccheri con Carciofi e Ricotta

Paccheri 300 gr; ricotta 350 gr; parmigiano grattugiato 60 gr; carciofi 3 /4; un paio di cipollotti teneri e freschi; olio extravergine di oliva; sale; limone; pangrattato

Pasta con broccoli e cavoli a merenda

I cavolfiori, broccoli, cavoli fanno parte della grande famiglia delle Brassicacee o Crucifere, comprendenti oltre 3000 specie, sono l'esempio di quanto la richezza in biodiversità sia importante per la nostra sopravvivenza, ed anche di come la Natura sia amica della Matematica, basta osservare le sfere dei cavolini di Bruxelles e le forme frattali del broccolo romanesco. Alcune varietà sono ornamentali hanno colori meravigliosi e non sfigurano neppure di fronte alle nobili rose. Broccoli, cavolfiori e cavoli sono poco calorici e salutari, ricchi di sali minerali e vitamine. Ottimi anche i cavoli a merenda nella versione del grande Sergio Tofano.

Pasta risottata al cavolfiore e zafferano

Riso porri e borragine

La borragine (Borago officinalis) è una pianta spontanea che però può anche essere coltivata, quindi si trova abbastanza facilmente. Viene utilizzata in cucina per preparare frittate ed aggiunta ad altri ingredienti, come la ricotta o le patate permette di preparare ottimi ripieni. In cottura la borragine assume una consistenza gelatinosa, talvolta non gradita, ma grazie a questa caratteristica si ottengono ripieni compatti ed allo stesso tempo morbidi. Il suo utilizzo è equivalente a quello degli spinaci e delle biete. La borragine, come anche l'ortica, si accompagna perfettamente ai porri (Allium ampeloprasum) per eccellenti risotti.

Riso e zucca, facile, buono e in più variazioni

Le belle zucche invernali a pasta gialla ci permettono di preparare dei menu completi dall'antipasto al dolce: minestre, risotti, paste ripiene, crocchette, soufflè, sformati, focacce dolci, frittelle e tanto altro. Una delle preparazioni più semplici è il riso con la zucca, che non è un risotto e neppure una minestra, la cosa importante è la scelta del riso, mai il parboiled, ma neppure un riso a grana piccola tipo l'Originario(detto anche Balilla, ottimo per arancini e supplì) o quello per risotti tipo Arborio o Carnaroli, quindi sempre attenzione al riso. Un piatto di riso e zucca ed un insalata, un pranzo ottimo e colorato. Ecco due facilissime e buone versioni di riso e zucca e se ne avanza un po' supplì o ripieni più morbidi!

Gattò di patate. Il potage sfida il timballo di maccheroni

Gattò di patate al formaggio

Il gattò deriva il suo nome dal francese gateau, e da quel miscuglio di cucina francese importata in Sicilia dai monsù, cuochi francesi a servizio della nobiltà, i quali sapevano bene che un piatto è eccellente se si prepara con i prodotti della propria terra, i gattò e la brioscia ripiena di besciamella, piselli e rigaglie di pollo sono il risultato della capacatità trasformare la cucina senza tradire il gusto locale. Questa capacità dei monsù è ben descritta nel celebre romanzo il Gattopardo nell'occasione del pranzo a Donnafugata (alla fine del post è riportato il passo). Il gattò viene preparato con le patate, ma anche con il riso in questo caso è la trasposizione al forno delle arancine. Il gattò, nelle due versioni, è una ricetta ottima per "fare fuori" gli avanzi del frigo, dentro ci potete mettere tutto...o quasi. Il gattò di patate al formaggio, è un piatto ricco che servito con contorno di verdure è un eccellente piatto unico.

Paste ripiene, esaltazione degli avanzi. Agnolotti, Ravioli o Tortelli di magro con sugo ai porcini

Agnolotti di magro con sugo ai porcini - Sospiro d'estate -

Risparmiare, non significa rinunciare e tanto meno scegliere prodotti scadenti da discount. Un prodotto di qualità non può costare poco, deve costare il giusto. Acquistare prodotti buoni permette di non buttarne via neanche un po'. Le croste di parmigiano nelle minestre o le polpette di pane raffermo (knoedel e canederli) sono un retaggio non solo di recupero e risparmio, ma soprattutto di buona cucina. Sull'onda della crisi risparmiare in cucina sta diventando una moda. Risparmiare non è una moda, ma  un “sentimento” non deve essere una necessità, non significa rinunciare, significa solo scegliere bene impegnandosi solo un po' ai fornelli, ricordando che non si butta nulla e che in casa abbiamo sempre qualcosa per rendere speciale un piatto. Senza “sentimento” non sarebbe nata la Pasta con la mollica e neppure la Pasta e patate 1943. E senza "sentimento" non ci sarebbero neppure gli agnolotti. La cucina è il luogo del "sentimento", il gusto ed il piacere del buon cibo è un espressione del nostro sentire. Diffidate da chi esclama con disprezzo "Io mangio per vivere, non vivo per mangiare", persone così sono contraddette persino dalle galline, le quali razzolando cercano il vermetto più grasso e saporito, e dalle capre che scelgono i germogli migliori e non ripassano mai su una pianta già brucata. Vivere per mangiare, significa vivere nel rispetto della memoria, delle tradizioni, del lavoro di chi produce il pane ed il companatico, rivolgendo attenzione a tutti i "sentimenti" contenuti nel cibo. Non preoccupiamoci che i nostri piatti siamo "glamour" e "fashion", ma che siano buoni e giusti. 
Le paste ripiene esistono grazie agli avanzi esaltati dal "sentimento" che nulla si butta via, neppure un paio di cucchiai di verdura avanzata. 
Ho preparato degli agnolotti di magro (ossia senza carni) con ricotta e borragine e li ho conditi con un sugo che sospira all'estate in attesa dell'autunno, perchè preparato con gli ultimi pomodori maturati alla pianta, a cui ho aggiunto un residuo di porcini secchi (che non potevo utilizzare prima, troppo caldo!) in attesa del nuovo raccolto. Non mi piacciono i nomi strani ma ho sottotitolato questi agnolotti Sospiro d'estate per via degli ultimi pomodori maturati al sole estivo.

Brioche al grano duro ed olio extravergine d'oliva

Pasta di brioche al grano duro ed olio extravegine d'oliva

200 gr farina di rimacinato di grano duro – 300 gr di farina 0 - 125 ml di latte – 80 ml di olio extravergine d'oliva - 3 uova – 25 gr di lievito di birra (un cubetto di lievito fresco o una bustina di lievito secco) – 30 gr di zucchero (circa tre cucchiai colmi) – sale un pizzico

Il nero non è solo di seppia ed il calamaro al forno sposa la patata. Pasta con il nero e calamari al forno

Fusilli al nero di calamaro

Anche i calamari Loligo vulgaris ed i totani Todarodes sagittatus hanno la vescica con il nero, come tutti i Cefalopodi, ma in cucina solitamente si utilizza il nero di seppia Sepia officinalis perchè questo mollusco ha una sacca di inchiostro più grande. Però se avete un fornitore di fiducia, pulirà il vostro calamaro o totano mettendo da parte il nero, e lo farà sicuramente volentieri. Io ho scoperto la possibilità di utilizzare il nero di calamaro e di totano grazie al consiglio del pescivendolo, e così con quello che solitamente viene buttato via si può preparare un sugo per una pastasciutta nera, ma non troppo.

Calamaro

Seppia

Se siete abili a pulire questi molluschi, mettete da parte la vescichetta con il nero, le uova ed utilizzate la parte superiore dei tentacoli per preparare un eccellente condimento per la pasta. Per eviscerare il calamaro, staccate delicatamente i tentacoli dalle interiora, eliminate lo stomaco che può contenere residui di sabbia, poi staccate la vescichetta del nero insieme al resto delle interiora utilizzando un coltellino affilato e facendo attenzione a non incidere la sacca del nero. Spellare bene sia il corpo (mantello) che i tentacoli, ed eliminate le cartilagini attaccate alle ventose del totano. Osservate bene l'immagine dell'anatomia del calamaro vi aiuterà a pulirlo. Osservate anche l'immagine dell'anatomia della seppia per evidenziare le differenze. Cliccando sulle immagini si aprirà la pagina da cui sono tratte. Osservate dove si trovano gli organi riproduttivi (gonadi), chiamiamole uova, mettiamole da parte insieme alla vescica di nero ed aggiungiamole al sugo. La pasta con il nero di calamaro o totano, non è nera come quella preparata con le seppie, il sapore è più dolce e meno intenso, ma altrettanto buono. Ed ora due ricette: una buona pastasciutta con il nero di calamaro, e calamari al forno con patate.

Riso ai pistacchi con zucchini e limone

Un semplice riso con zucchini caramellati, limone e pistacchi per questa fine estate.

Sformato di risotto al pistacchio e zucchini caramellati al limone

Il pistacchio (Pistacia vera) è ormai una moda. Il Pistacchio verde di Bronte DOP è famosissimo ed alla ribalta in tutte le gelaterie. In Italia la produzione di pistacchio è tutta concentrata in Sicilia, soprattutto nei paesi etnei della provincia di Catania: Bronte, Adrano e Biancavilla. Una minore superficie è coltivata nella provincia di Agrigento, Caltanissetta e di Palermo. La produzione etnea deriva da piante nate spontaneamente nei terreni lavici e successivamente innestate, viene coltivata e raccolta quasi esclusivamente a mano. Nelle altre zone invece i pistacchieti non sono spontanei e sono stati realizzati con varietà e tecniche più adatte alla produzione meccanizzata. Con mandorle e pistacchi si produce il torrone siciliano. Famoso e soprattutto molto buono, è il torrone di Caltanissetta, entrato nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT). Oltre al pistacchio di Bronte è da ricordare il pistacchio di Raffadali, paese della provincia di Agrigento Nell'agrigentino si prepara un marzapane a base di pistacchio. Il paese di Favara è tristemente noto per avere il più alto tasso di abusivismo edilizio d'Italia, ma anche per l'agnello pasquale, dolce di marzapane alle mandorle con ripieno di marzapane al pistacchio. In verità questa specialità non è solo di Favara, io ne ho mangiato uno eccellente prodotto dalla monache di un convento di Cattolica Eraclea, altro paese dell'agrigentino. Occorre osservare che il pistacchio siciliano ha caratteristiche organolettiche, quali sapidità e profumo particolarmente spiccati rispetto alle produzioni californiane, spesso di qualità decisamente scadente, che più facilmente troviamo in vendita. Altra significativa caratteristica, che distingue il pistacchio siciliano da altre produzioni, oltre al sapore, è il colore, i semi (i pistacchi) sono di un verde intenso con sfumature smeraldo e sono ricoperti da una pellicola di colore violetto brillante. Se non possiede questi due colori, verde e violetto brillanti. Come tutta la frutta secca i pistacchi sono altamente calorici (circa 600 calorie per 100 gr), ma basta un pugnetto di pistacchi per aromatizzare il nostro riso.

Da tenere in frigo. Pasta con uova di pesce, peperoni ripieni, crespelle alla ricotta e...

Pasta uovo di pesce e broccoletti

Prima o poi le mie foto saranno migliori, intanto accontentiamoci! Primi piatti o piatti unici, da preparare, mettere in frigo e al momento giusto prenderli per mangiarli così come sono, freddi con un po' di limone o con una salsa di basilico e pomodoro crudo. Piatti pensati perchè mi piacciono le uova di pesce, perchè degli spinaci erano avanzati, perchè mi è piaciuto mettere insieme il sapore mediteraneo estivo dei peperoni con le spezie orientali. Il risultato è stato consumato ed apprezzato. I pescivendoli di solito regalano le uova del pesce, così si prepara una pasta davvero economica, perché non si butta nulla. Eccovi le ricette.

Cous-cous

Il couscous (o cus-cus) è fatto solo con semola di grano duro, la preparazione richiede che la semola sia “incocciata”, ossia mescolata con i polpastrelli attraverso un movimento rotatorio, aggiungendo acqua ed olio d'oliva, in maniera che i granelli si "incoccino" formando il grano di cous-cous. Un metodo semplice, quando si sa come fare!

Se volete saperne di più, fate una vacanza a San Vito lo Capo durante il cous-cous fest. Quest'anno se siete Buskers, il cous-cous fest vi cerca. L'evento sarà dal 24 al 29 settembre 2013, il miglior periodo per visitare la Sicilia.

Pescato per cous-cous

Per preparare un buon cous-cous non è necessario che sappiate “incocciarlo”, potete utilizzare il cous-cous pronto che si trova in commercio, però non seguite assolutamente le indicazioni delle confezioni e tanto meno usate acqua calda, se lo farete il vostro cous-cous sarà appiccicoso.