Paste ripiene, esaltazione degli avanzi. Agnolotti, Ravioli o Tortelli di magro con sugo ai porcini

Agnolotti di magro con sugo ai porcini - Sospiro d'estate -

Risparmiare, non significa rinunciare e tanto meno scegliere prodotti scadenti da discount. Un prodotto di qualità non può costare poco, deve costare il giusto. Acquistare prodotti buoni permette di non buttarne via neanche un po'. Le croste di parmigiano nelle minestre o le polpette di pane raffermo (knoedel e canederli) sono un retaggio non solo di recupero e risparmio, ma soprattutto di buona cucina. Sull'onda della crisi risparmiare in cucina sta diventando una moda. Risparmiare non è una moda, ma  un “sentimento” non deve essere una necessità, non significa rinunciare, significa solo scegliere bene impegnandosi solo un po' ai fornelli, ricordando che non si butta nulla e che in casa abbiamo sempre qualcosa per rendere speciale un piatto. Senza “sentimento” non sarebbe nata la Pasta con la mollica e neppure la Pasta e patate 1943. E senza "sentimento" non ci sarebbero neppure gli agnolotti. La cucina è il luogo del "sentimento", il gusto ed il piacere del buon cibo è un espressione del nostro sentire. Diffidate da chi esclama con disprezzo "Io mangio per vivere, non vivo per mangiare", persone così sono contraddette persino dalle galline, le quali razzolando cercano il vermetto più grasso e saporito, e dalle capre che scelgono i germogli migliori e non ripassano mai su una pianta già brucata. Vivere per mangiare, significa vivere nel rispetto della memoria, delle tradizioni, del lavoro di chi produce il pane ed il companatico, rivolgendo attenzione a tutti i "sentimenti" contenuti nel cibo. Non preoccupiamoci che i nostri piatti siamo "glamour" e "fashion", ma che siano buoni e giusti. 
Le paste ripiene esistono grazie agli avanzi esaltati dal "sentimento" che nulla si butta via, neppure un paio di cucchiai di verdura avanzata. 
Ho preparato degli agnolotti di magro (ossia senza carni) con ricotta e borragine e li ho conditi con un sugo che sospira all'estate in attesa dell'autunno, perchè preparato con gli ultimi pomodori maturati alla pianta, a cui ho aggiunto un residuo di porcini secchi (che non potevo utilizzare prima, troppo caldo!) in attesa del nuovo raccolto. Non mi piacciono i nomi strani ma ho sottotitolato questi agnolotti Sospiro d'estate per via degli ultimi pomodori maturati al sole estivo.

Agnolotti di Magro con sugo ai porcini (24 agnolotti)

Per il ripieno

3-4 ciuffi di borragine (oppure 2-3 cucchiai di borragine già cotta), 3 cucchiai di ricotta, 2 cucchiai di pangrattato, 1 cucchiaio di parmigiano, olio evo, sale
Lavate bene la borragine, mettetela in un tegame fatela cuocere, con la sola acqua di lavaggio, a tegame coperto, aggiungendo uno spicchio di aglio e 1/2 cucchiaio di olio, un pizzico di sale. Naturalmente se avete acquistato la verdura per consumarla come contorno e ne avanza un po' ancora meglio.

Mettete in una ciotola gli ingredienti e mescolateli bene. La borragine contiene molte mucillagini che rendono il ripieno ben compatto.

Per la pasta

150 gr di farina di grano tenero 00, 100 gr di farina di rimacinato di grano duro, 2 uova, una presa di sale 

In una ciotola setacciate insieme le due farine ed il sale, aggiungete le uova una per volta, mescolate uova e farina per ottenere un impasto abbastanza consistente, pressapoco come il didò, se dovesse essere ancora troppo duro, aggiungente poca acqua tiepida, un cucchiaio per volta, ed impastate fino ad ottenere la giusta consistenza.

Trasferite l'impasto sul marmo o sulla spianatoia, e cominciate a lavorare di “polso” la pasta, fino ad ottenere un impasto elastico e liscio, tagliatelo in pezzi e passateli nella macchinetta per ottenere sfoglie tirate il più sottili possibile. Mettete le sfoglie su un canovaccio infarinato. Disponete il ripieno, chiudete le sfoglie e tagliate gli agnolotti con la rotella, ne verranno circa due dozzine. Con il residuo dell'impasto fate delle tagliatelle sottili che potranno essere conservate, per un paio di giorni in frigo coperte o dentro un contenitore appoggiate sul canovaccio. 
Per il sugo 4-5 pomodori tipo sanmarzano, uno spicchio d'aglio, qualche fungo porcino secco (20 gr.), 2 cucchiai di latte, prezzemolo, olio evo, farina, sale
Mettere a bagno i funghi in acqua tiepida, pelare i pomodori e ridurli in dadolata, scaldare 2 cucchiai di olio con l'aglio, aggiungere i pomodori un pizzico di sale e rimescolare, fare cuocere a fuoco medio per qualche minuto, strizzare i funghi e tagliarli a pezzetti, aggiungerli in padella e mescolare, aggiungere una spolverata di farina e mescolare, aggiungere l'acqua di riposo dei funghi filtrandola attraverso un colino a maglie fitte, mescolare e coprire fare cuocere per cinque minuti. Trascorso questo tempo aggiungere due o tre cucchiai di latte e lasciate cuocere altri due o tre minuti, spegnete ed aggiungete un cucchiaio raso di olio evo. Finite con prezzemolo tritato. Se avete del burro buono al posto del latte e dell'olio, aggiungetene un pezzetto al sugo, a fuoco spento.

Preparazione del piatto 
Mettere sul fuoco una capiente pentola con acqua per cuocere gli agnolotti. Quando l'acqa bolle salate ed aggiungete un cucchiaio di olio per evitare che gli agnolotti si appicichino. Appena vengono a galla prenderli con la schiumarola, passarli nella padella con il sugo.

Quando gli agnolotti sono stati trasferiti tutti in padella, accendete il fuoco e fate terminare la cottura per quattro, cinque minuti, in tal modo gli agnolotti si insaporiranno. Trasferiteli quindi in un piatto da portata e servite.
  
Nota sull'attrezzatura La macchinetta della foto, Imperia modello Titania, ha più di 50 anni, ma non li dimostra visto che continuano a farla uguale (forse solo un po' più leggera). La ditta Imperia, produce macchine per la pasta dal 1932 e continua a farlo ancora oggi nello stabilimento vicino Torino. Questa macchinetta racconta la storia di tre generazioni. 

Nota alla ricetta Si possono preparare con altre verdure, quelli di ricotta e spinaci forse sono i più noti. La borraggine cresce spontaneamente e fa molto bene, potete andarla a raccogliere in autunno ed in primavera, oppure la trovate al mercato nei banchi dei contadini, utilizzando questa verdura il ripieno resta compatto e non c'è bisogno di aggiungere uova, cosa che è consigliata quando si usano gli spinaci. Ottimi con la zucca rossa, e... Agnolotti, Ravioli, Tortelli chiamiamoli come ci pare e mettiamoci dentro avanzi, buon gusto, fantasia e tanto sentimento.