Necessità dell'anima in un territorio dalla discreta eleganza

(immagine tratta da  Enoteca Regionale dei Vini della Provincia di Torino)

Bere vino non è una necessità del corpo, ma dell’anima

Arancine surprise con salsa di noci e basilico. Caponata d'autunno

Arancine surprise con salsa di noci e basilico. Caponata d'autunno 

La caponata, dalle ultime melenzane e da qualche pomodoro, frutti di tardivi bagliori estivi. Il risotto è avanzato per le arancine, piccoline e ripiene con quel che resta di affettatati e formaggi. Per accompagnare, la salsa preparata col resistente basilico e qualche noce fresca dell'autunno che tarda ad arrivare. 
Ricordiamo la ricetta con la facile rimetta
Se avanzi del risotto ecco qua in quattréquattr'otto
Preparate le arancine ben croccanti e sopraffine
Nel ripien c’è quelchecé e la salsa é faidate
Il segreto è sempre quello un sorriso grande e bello
E sarà ogni ricetta di sicur sempre perfetta.

Sfizi salati

Ispirate ai sapori tradizionali della Sicilia, tortine, cornetti e mandorle tostate, accompagnati da uno  speciale Chardonnay spumante in ricordo di fiumi, laghi, castelli, percorsi in bicicletta e musei d'arte.  Le mandorle vanno inumidite con acqua e sale e fatte tostare in forno a circa 150 °C rigirandole un paio di volte. Le tortine  ed i cornetti, facilissimi da preparare, da accompagnare ad un vino che rinverdisce ricordi e ispira buoni pensieri.

Fagioli per una festa da re

Fagiolo badda con biete

Fagioli più cari della carne, € 20 al kg, non è una follia, ma il riconoscimento del lavoro che permette di mantenere una tradizione antica.

Pasqua ed animali della fattoria: agnello, capretto, coniglio e galetto ruspante

Agnello in umido all'arancia

"A Natale capretto, a Pasqua agnello", così diceva mia madre, il motivo è legato alle nascite di questi animali, ed al rispetto del lavoro e della fatica dell'allevatore che con la macellazione dei capi guadagnava un anno di sopravvivenza. Il capretto ancora oggi si trova raramente nel periodo pasquale ed è più costoso dell'agnello. Dell'agnello e del capretto, non dimentichiamo le interiora, coratella, budellini (le “stigghiole” palermitane) sono prelibatezze che richiedono due elementi fondamentali: un allevamento eccellente ed una cottura adeguata. Le carni ovine hanno un tipico profumo ed aroma, quindi è molto consigliato l'uso di spezie per renderle appetibili anche a chi meno le gradisce.
Tre ricette di famiglia, facili da realizzare con tempi di cottura non troppo lunghi. Le consiglio a Pasqua  per una tavola apparecchiata con i prodotti delle fattorie vicine, dall'antipasto al dolce. Se potete avere un bel galletto ruspante cucinatelo con una mia ricetta estiva, perché il galletto un tempo non era pronto prima di fine giugno, ma nella Fattoria lo potete trovare anche in primavera. Per i vegetariani niente carne, solo verdure uova e formaggi, i vegani tante, tante verdure pasta e pagnotte di pane condito. Cercate il mercato, il punto vendita, o la Fattoria di Campagna Amica più vicina, per una spesa buona, sana, italiana, che sostiene agricoltori, allevatori e produttori.

Sfince, frittelle semplici soffici come una spugna

Sfince è nome tipico siciliano delle frittelle. Le più note sono le “sfince di San Giuseppe” preparate con uova, strutto e condite con crema di ricotta, una preparazione costosa che si potevano permettere i nobili della città. Però la “sfincia” è anche una frittella semplicissima preparata con farina acqua e lievito cosparsa con zucchero, o miele. Le “sfince” possono essere anche salate ed avere al loro interno un pezzetto di acciuga, formaggio fresco, olive, pomodori secchi o altro. In ogni caso, ricca o povera che sia, una buona “sfincia”deve fare onore al suo etimo ed essere morbida e porosa come una spugna.

Sfince,frittelle semplici

Gattò di patate. Il potage sfida il timballo di maccheroni

Gattò di patate al formaggio

Il gattò deriva il suo nome dal francese gateau, e da quel miscuglio di cucina francese importata in Sicilia dai monsù, cuochi francesi a servizio della nobiltà, i quali sapevano bene che un piatto è eccellente se si prepara con i prodotti della propria terra, i gattò e la brioscia ripiena di besciamella, piselli e rigaglie di pollo sono il risultato della capacatità trasformare la cucina senza tradire il gusto locale. Questa capacità dei monsù è ben descritta nel celebre romanzo il Gattopardo nell'occasione del pranzo a Donnafugata (alla fine del post è riportato il passo). Il gattò viene preparato con le patate, ma anche con il riso in questo caso è la trasposizione al forno delle arancine. Il gattò, nelle due versioni, è una ricetta ottima per "fare fuori" gli avanzi del frigo, dentro ci potete mettere tutto...o quasi. Il gattò di patate al formaggio, è un piatto ricco che servito con contorno di verdure è un eccellente piatto unico.

Semolini fritti, ricordi d'infanzia

Semolini fritti

I semolini fritti hanno profumo, sapore e consistenza d'infanzia. Fanno parte della tradizione piemontese, e non devono mancare nella frittura dolce del fritto misto alla piemontese. Il fritto misto non è un piatto economico, come tutti i grandi fritti, e neppure tanto semplice da preparare, infatti è fondamentale la presenza di cervello, animelle, granelle, parti di "scarto" verso cui oggi spesso c'è diffidenza, perchè ancora si teme la mucca pazza (però il pesce crudo del sushi sì, mah!), ma soprattutto non si comprano perchè vanno cucinate con un minimo di impegno. Comunque se volete essere sicuri della provenienza delle carni bovine acquistate biologico, la mucca diventa pazza perchè mangia male. In ogni caso per testare la salubrità delle mucche potete fare un test disponibile qui. I semolini fritti si possono preparare anche senza fritto misto, sono buonissimi, caldi croccanti, dolci, profumati al limone, per una merenda gradita a grandi e piccini,  o come parte di un piatto unico per una cena autunnale. 

Paste ripiene, esaltazione degli avanzi. Agnolotti, Ravioli o Tortelli di magro con sugo ai porcini

Agnolotti di magro con sugo ai porcini - Sospiro d'estate -

Risparmiare, non significa rinunciare e tanto meno scegliere prodotti scadenti da discount. Un prodotto di qualità non può costare poco, deve costare il giusto. Acquistare prodotti buoni permette di non buttarne via neanche un po'. Le croste di parmigiano nelle minestre o le polpette di pane raffermo (knoedel e canederli) sono un retaggio non solo di recupero e risparmio, ma soprattutto di buona cucina. Sull'onda della crisi risparmiare in cucina sta diventando una moda. Risparmiare non è una moda, ma  un “sentimento” non deve essere una necessità, non significa rinunciare, significa solo scegliere bene impegnandosi solo un po' ai fornelli, ricordando che non si butta nulla e che in casa abbiamo sempre qualcosa per rendere speciale un piatto. Senza “sentimento” non sarebbe nata la Pasta con la mollica e neppure la Pasta e patate 1943. E senza "sentimento" non ci sarebbero neppure gli agnolotti. La cucina è il luogo del "sentimento", il gusto ed il piacere del buon cibo è un espressione del nostro sentire. Diffidate da chi esclama con disprezzo "Io mangio per vivere, non vivo per mangiare", persone così sono contraddette persino dalle galline, le quali razzolando cercano il vermetto più grasso e saporito, e dalle capre che scelgono i germogli migliori e non ripassano mai su una pianta già brucata. Vivere per mangiare, significa vivere nel rispetto della memoria, delle tradizioni, del lavoro di chi produce il pane ed il companatico, rivolgendo attenzione a tutti i "sentimenti" contenuti nel cibo. Non preoccupiamoci che i nostri piatti siamo "glamour" e "fashion", ma che siano buoni e giusti. 
Le paste ripiene esistono grazie agli avanzi esaltati dal "sentimento" che nulla si butta via, neppure un paio di cucchiai di verdura avanzata. 
Ho preparato degli agnolotti di magro (ossia senza carni) con ricotta e borragine e li ho conditi con un sugo che sospira all'estate in attesa dell'autunno, perchè preparato con gli ultimi pomodori maturati alla pianta, a cui ho aggiunto un residuo di porcini secchi (che non potevo utilizzare prima, troppo caldo!) in attesa del nuovo raccolto. Non mi piacciono i nomi strani ma ho sottotitolato questi agnolotti Sospiro d'estate per via degli ultimi pomodori maturati al sole estivo.

Gelo. Il gelo di "mellone"

Gelo, non è la temperatura di ferragosto, ma un tradizionale dolce siciliano, una crema, preparata con l'anguria. Profumata al gelsomino, è una preparazione molto semplice, fresca e poco calorica, eccovi la ricetta...

Agrodolce, sapore estivo per le verdure

Verdure fredde dal sapore estivo, l'agrodolce permette di conservare più a lungo le preparazioni. La caponata di melenzane è forse la più conosciuta preparazione di verdure in agrodolce della cucina siciliana. Non meno appetitosi sono gli zucchini in carpione, piatto della tradizione piemontese. D'estate prepariamo le vedure in agrodolce e teniamole in frigo, durano anche tre o quattro giorni. Per una cena estiva lessate degli sgombri in poca acqua e aromi, serviteli freddi con le verdure in agrodolce. Naturalmente  sbizzarritevi, le verdure in agrodolce accompagnano bene oltre allo sgombro, anche un polpettone freddo. Se volete un piatto unico, da preparare con anticipo e conservare in frigo, fate lessare del riso, conditelo con poco olio e aromi, servitelo freddo con pesce o carne accompagnati da verdure in agrodolce. Buono, fresco, completo e soprattutto economico.

Verdure in agrodolce

Cous-cous

Il couscous (o cus-cus) è fatto solo con semola di grano duro, la preparazione richiede che la semola sia “incocciata”, ossia mescolata con i polpastrelli attraverso un movimento rotatorio, aggiungendo acqua ed olio d'oliva, in maniera che i granelli si "incoccino" formando il grano di cous-cous. Un metodo semplice, quando si sa come fare!

Se volete saperne di più, fate una vacanza a San Vito lo Capo durante il cous-cous fest. Quest'anno se siete Buskers, il cous-cous fest vi cerca. L'evento sarà dal 24 al 29 settembre 2013, il miglior periodo per visitare la Sicilia.

Pescato per cous-cous

Per preparare un buon cous-cous non è necessario che sappiate “incocciarlo”, potete utilizzare il cous-cous pronto che si trova in commercio, però non seguite assolutamente le indicazioni delle confezioni e tanto meno usate acqua calda, se lo farete il vostro cous-cous sarà appiccicoso.

Caramelliamo! Pasta, pane, zucchero ed olio extravergine d'oliva.

Due facili ricette per colazione, merenda, dessert o aperitivi originali e soprattutto economici e rispettosi del cibo che non va mai buttato via perciò il pane e la pasta avanzati caramelliamoli ed usiamo l'olio d'oliva extravergine per un croccante profumo! Non trascurate le Note alla ricetta.

Capellini caramellati

Pane caramellato

Limoni ed ulivi. Dolcetti al limone ed olio d'oliva extravergine

Limone lunare d'agosto

Una ricetta semplicissima, dolcetti preparati con olio extravergine d'oliva e aromatizzati al limone. Non dimenticate che il succo di limone si può utilizzare per la preparazione di granite, procedendo come ho già spiegato per una preparazione semplice e rapida della granita di limone e granita di fragole.

Limoni ed ulivi hanno un loro habitat molto speciale sul lago di Garda. Le limonaie del Garda sono un tesoro a rischio di estinzione una delle tante grandi ricchezze italiane. Quello della foto è un limone lunare, su una pianta di non so quanti anni, 50 sicuramente. E' chiamato così per la sua capacità di rifiorire con la rapidità del cambio della luna. A questo limone Danilo Dolci ha dedicato una raccolta di versi. Le limonaie del Garda, il Limone lunare, Danilo Dolci sono ricchezze da salvare...ce la faremo? Intanto prepariamo questi dolcetti che l'impresa è più semplice...

Prova di Maturità. La granita

Granita di fragole e cantalupo

Esami di maturità, prima prova. L'analisi del testo, tratto dalla prefazione di "L'infinito viaggiare" di Claudio Magris ha suscitato commenti e domande, chi è costui? Ho trovato geniale la scelta, rimane immutato il rispetto per i grandi, i cui nomi sono stati difesi da commenti di chi non reputa la penna di Magris all'altezza di un esame di maturità.

Svuotiamo la dispensa! Crema di lenticchie

Gattopardi e Lenticchie

Crema fredda di lenticchie con pik-pak

Un buon piatto parte da buoni ingredienti, che sebbene possano essere stati dimenticati in un barattolo nella dispensa, non tradiscono mai.

Avevo un po' di lenticchie non qualsiasi, lenticchie siciliane, non le più famose (forse) Lenticchie di Ustica, piccolissime, ma le più grandi Lenticchie di Villalba e che mia madre diceva essere le migliori lenticchie della sua infanzia, ed una ragione c'era, infatti fino agli anni Sessanta del secolo scorso, ossia prima di quel boom economico che oggi si dimostra non essere stato così utile alla nostra agricoltura, la Sicilia era la prima produttrice di lenticchie e Villalba, paese in provincia di Caltanissetta, ne produceva la maggior quantità.

Villalba è anche il paese di Calogero Vizzini, detto Don Calò, personaggio che, come tante cose siciliane, sta in una sfera mitologica.

Panna cotta e Bianco mangiare

Panna cotta alla lavanda con salsa al caramello

Una panna cotta da bis, alla Antica trattoria dei due Cavalli a Saluzzo, vale il viaggio, e non solo per la panna cotta. Una buona panna cotta è semplice da fare, ma il risultato dipende solo dagli ingredienti: panna, latte freschissimi. Io ne ho preparato una versione alla lavanda. Non dimenticate, domenica prossima 16 giugno si svolgerà San Giacomo delle Segnate (Mantova) la Festa della lavanda. La festa si svolge nell'azienda agricola Stoffi. Potrete scoprire il profumo della lavanda sorseggiando una bionda EVA, una birra nata tra le mani del titolare della agricola Stoffi. Sicuramente una bionda alla lavanda vale il viaggio, preparatevi per il prossimo week-end, intanto continuate la lettura per le ricette della Panna cotta e del Bianco mangiare...

Guerra, crisi, ed ispirazioni gastronomiche. Pasta e mollica

Pasta e mollica

La mia nonna, durante la guerra, a Palermo, con la pasta e pane razionati, ma con patate, cipolle, pomodoro ed un poco di caciocavallo inventò una pasta e patate (io l'ho chiamata Pasta e patate 1943 la trovate al precedente link come seconda ricetta)  ed un gateau di patate per portare in tavola un po' di abbondanza. Se del gateau (anzi gattò) volete la ricetta fatemelo sapere che ve la racconto, buona e facilissima da preparare.Intanto eccovi la ricetta della Pasta e mollica.

Storia degli spaghetti e ricetta "azzizzata" alla lavanda. Pasta con tonno e lavanda

Mezze pennette al tonno, lavanda e limone

"Ad una giornata di cammino da Palermo, verso levante, sorge Tirmah (Termini), sopra un poggio che sta a cavaliere sul mare … A ponente di Termini vi è un abitato At Tarbi’ah (Trabia, la quadrata), incantevole soggiorno, ricco d’acque perenni che fanno muovere parecchi mulini. Trabia ha una pianura e dei vasti poderi nei quali si fabbrica gran copia di Itryia (pasta a strisce) da esportare in tutte le parti specialmente in Calabria e in altri paesi di mussulmani e cristiani; se ne spediscono moltissimi carichi di navi...’’.

Famose pastasciutte. Amatriciana e Carbonara

Amatriciana e Carbonara

L’Amatriciana è una ricetta dei pastori, il suo nome deriva dal comune di Amatrice in provincia di Rieti. Nasce senza pomodoro e questo ingrediente viene aggiunto solo alla fine del 1700, con la diffusione dei prodotti importati dalle Americhe (grazie Americhe!). La ricetta si diffonde a Roma grazie ai pastori, che spostandosi per la transumanza verso le campagne romane, fecero conoscere questa ricetta nella capitale.