Polpo e patate. Il “poliparo” di Porticello ed il “morso” del pescatore

Polpo e patate

Il polpo e patate è un piatto tradizionale della cucina ligure, di cui si possono trovare diverse interpretazioni, facile da preparare, molto buono e non troppo costoso. Io ho preparato una versione a cui ho aggiunto il segreto di un venditore di polpo bollito di Porticello, porto peschereccio della provincia di Palermo e frazione del paese di Santa Flavia luogo di antichità e di bellezze naturali.

Ho scelto un polpo trattato con la "tecnica" utilizzata da un vecchio pescatore. Così ho cucinato un polpo appena pescato, tenero e saporito. Per questo piatto, acquistate la specie Octopus Vulgaris (a Palermo si chiama maiolino) e non altre specie. Utilizzate il data base della FAO, per conoscere le differenti specie il cui nome comune è "polpo".

Polpo e patate

Polpo e patate (per 4-6 persone) 
Polpo gr 600 circa, patate 3 o 4 (gr. 400 circa), limoni, sedano, carota, alloro, aglio, chiodi di garofano, prezzemolo un piccolo mazzetto, olio extravergine d'oliva, sale pepe 
Mettere a bollire in abbondante acqua un gambo di sedano, una carota, un paio di chiodi di garofano, un paio di foglie di alloro, uno o due spicchi d'aglio in "camicia", un limone tagliato a metà e mezzo cucchiaio di sale. Lavare ed eviscerare il polpo, praticare un taglio tra i due tentacoli opposti agli occhi. Lavare le patate e strofinarle con uno spazzolino o con una spugnetta. Appena l'acqua giunge a bollore unire dapprima il polpo immergerlo e tirarlo fuori dall'acqua in ebollizione per tre volte così i tentacoli si arricciano, unire le patate intere con la buccia, fare cuocere lentamente facendo sobbollire per circa una ventina minuti (il tempo necessario alle patate di cuocere). Mentre il polpo e le patate cuociono, tagliare finemente il prezzemolo e metterlo in una ciotola che possa contenere patate e polpo, condirlo con 6-7 cucchiai di olio evo, il succo e la buccia di un limone, un pizzico di sale ed una macinatina di pepe, emulsionare il condimento mescolandolo con una forchetta. Quando le patate sono cotte toglierle dalla pentola con una schiumarola, controllare anche la cottura del polpo se la forchetta lo infilza facilmente la cottura è giusta, quindi spegnere il fuoco e lasciare il polpo nell'acqua di cottura, altrimenti proseguire ancora per un po' (se avete messo a cuocere due o tre polpi piccoli saranno cotti) e, a cottura ultimata, spegnere il fornello lasciando il polpo nella pentola. Pelare le patate tagliarle a pezzi e metterle nella ciotola con il condimento di olio e prezzemolo, mescolare bene, coprire e tenerle in caldo. Prendere con un forchettone il polpo, tagliarlo a pezzetti (eliminare gli occhi e il “becco”), aggiungere il polpo alle patate e mescolare, condire con un ulteriore filo d'olio evo e servire ancora tiepido. Se si vuole preparare in anticipo il piatto, disporre il polpo e le patate in una pirofila, prima di servire scaldare qualche minuto la pietanza nel forno, condire con un filo d'olio evo, portare in tavola. 

Nota alla ricetta 

Per me è fondamentale cuocere le patate insieme polpo ed aggiungere aromi nell'acqua di cottura, in particolare aglio ed alloro; sedano, carota, chiodi di garofano li aggiungo volentieri alle carni bollite o stufate insieme alla cipolla, ma con il polpo non ho voluto usarla. Il limone tagliato a metà ho imparato ad aggiungerlo al polpo bollito tanti anni fa, da un "poliparo" (venditore di polpo bollito) che aveva una bancarella a Porticello, proprio al porto. Il "poliparo" si forniva dei migliori polpi appena pescati dalle piccole barche di pesca artigianale, una pesca sostenibile che consente ai pesci di vivere, ed ai pescatori di continuare un mestiere tramandato da generazioni.  Il limone aggiunto al polpo bollito in cottura, lo rende profumato ed anche più tenero. Il tessuto connettivo ha bisogno di una lenta cottura e si ammorbidisce in un ambiente acido, per questo i brasati vanno macerati nel vino e cotti lentamente. Il polpo congelato si ammorbidisce perché congelandolo si sfibrano i tessuti, ma nello stesso tempo i liquidi, che rendono saporite ed anche morbide le carni, fuoriescono dalle cellule congelate. Un vecchio pescatore diceva che il polpo appena pescato va ucciso infilzando la punta di un coltello, o con un morso, tra gli occhi, altrimenti muore “arraggiato” (in siciliano arrabbiato) e diventa duro. Ho la fortuna di poter acquistare il polpo fresco, pescato da pescatori dilettanti che trattano con il "morso" le loro prede. Il vecchio pescatore ed il "poliparo" anche se non conoscevano la chimica e la fisiologia la mettevano in pratica egregiamente per avere un "purpu vugghiuto" (polpo bollito) perfetto.