Brioche al grano duro ed olio extravergine d'oliva

Pasta di brioche al grano duro ed olio extravegine d'oliva

200 gr farina di rimacinato di grano duro – 300 gr di farina 0 - 125 ml di latte – 80 ml di olio extravergine d'oliva - 3 uova – 25 gr di lievito di birra (un cubetto di lievito fresco o una bustina di lievito secco) – 30 gr di zucchero (circa tre cucchiai colmi) – sale un pizzico

Sciogliere il lievito con poco latte tiepido ed un cucchiaino di zucchero.

Unire le due farine e lo zucchero in una capiente ciotola, dove sia possibile lavorare l'impasto, mescolare bene. Fare la fontana ed al centro rompere le uova, cominciare a mescolare unendo pian piano il latte tiepido con il lievito, il resto del latte sempre tiepido a cui avete aggiunto un pizzico di sale e l'olio. Lavorate l'impasto sbattendolo contro le pareti della ciotola, per circa 10 minuti.

L'impasto risulterà molle, ma deve tendere a staccarsi dalle pareti, lavoratelo fino a quando non si staccherà (ci vorranno altri 10 minuti). Ora dovete trasferire l'impasto in una ciotola più piccola (poco più del doppio del volume dell'impasto) sul cui fondo avete spolverato della farina. Quando passate l'impasto nella ciotola utilizzate altra farina per raccoglierlo al centro della ciotola facendo anche in modo che si stacchi dal fondo. Date all'impasto la forma di una palla e delicatamente spostatelo nella ciotola più piccola. Coprite con uno strofinaccio e lasciate lievitare per almeno un'ora, fino a che l'impasto non avrà raddoppiato il suo volume.

Trasferite l'impasto su una spianatoia infarinata, dividetelo in quattro pezzi.

Per le brioches ripiene. Stendete l'impasto con il mattarello, distribuite un ripieno a piacere, coprite e mettete in teglia a lievitare.

Per le brioches. Formate delle palline e se volete in cima mettetene una piccola per fare un “cappelletto”. Potete fare anche treccine e ciambelle.

Per i cornetti di brioches. Stendete la pasta con il mattarello formando un triangolo, arrotolatelo dal lato lungo verso la punta, appoggiatelo sulla teglia dando la forma di cornetto.

Le brioches devono lievitare ancora due ore prima di essere infornate a 200 °C per circa 15 minuti.

Se volete che siano belle lucide e scure spennellatele con un uovo sbattuto. Se non avete più uova spennelate le brioches solo con acqua, prima di metterle in forno ed anche un paio di minuti prima che sia terminata la cottura, si avrà un leggero effetto lucido.

Alla pasta di brioche potete aggiungere uvetta, gocce di cioccolato, frutta secca, ma anche pezzetti di formaggio è prosciutto e poi sbizzarrirvi nelle forme che preferite. Potete anche preparare una grande brioche salata: foderate uno stampo con il bordo sganciabile con tre quarti dell'impasto, riempite con il ripieno (consiglio un ragù denso) coprite con il resto dell'impasto, fate lievitare, lucidate ed infornate a 180 °C per 20-30 minuti. Lo potete servire come primo, ma con un contorno di verdure è un ottimo piatto unico.

Nota alla ricetta

La brioches deve essere preparata con una farina ad alto contenuto proteico, una farina cosiddetta forte, poiché le proteine formando un reticolo trattengono l'anidride carbonica che dà sofficità alla preparazione. Si può usare anche solo farina di grano tenero 0 ed anche farina integrale, ma occorre fare attenzione alla lavorazione ed ai tempi di lievitazione. Usando il grano duro occorre una maggiore lavorazione, ci vuole più tempo per la lievitazione che però si riesce a controllare più facilmente, evitando che l'impasto dopo essere gonfiato esageratamente non sia più in grado di lievitare nuovamente dopo che le brioches sono state formate. Qui per approfondire l'argomento. L'olio d'oliva ed il grano duro danno un impsto perfetto per le preparazioni salate. Se si preferisce sostituire l'olio con il burro consiglio di usare solo farina di grano tenero, si avrà una pasta pasta più indicata per preparazioni dolci.

Brioches ripiene

Le brioches si possono preparare con il ripieno preferito salato o dolce, io le ho preparate con ricotta e formaggio.