Tortino di verdure e baccalà della vigilia

Ricetta semplice, economica, nata dall'intenzione di non buttare nulla. Dopo più di un mese di silenzio, ritorno con questa ricetta per augurare buone feste senza sprechi. Cucinate solo quello che consumate, comprate poche cose ma buone, e non buttate nulla, quindi con le foglie esterne dei finocchi, che nelle tavole natalizie siciliane non mancano mai, preparate questo tortino. Vi propongo una ricetta insolita per un classico della vigilia, il baccalà: Il tortino di finocchi e baccalà è leggero, economico, profumato, molto digeribile e non fa rimpiangere il baccalà fritto con la pastella, buonissimo, ma costoso e decisamente meno digeribile. Anche una ricetta per coloro che non gradiscono il baccalà, un colorato tortino di finocchi e carote. La versione al baccalà deriva da questa e viene descritta nella Nota alla ricetta, ma, per iniziare, ecco la versione bicolore con carote e finocchi.

Tortino di verdure bicolore

Tortino di finocchi e baccalà al cumino e mandorle

Tortino di verdure bicolore

Le foglie esterne di 2 o 3 finocchi pulite dalle nervature - carote 3 o 4 – latte 250 ml – farina 2 cucchiai. - pane grattugiato 4 cucchiai – 1 uova - parmigiano 6 cucchiai – olio evo – burro - sale - noce moscata – pepe 

Cottura al vapore delle verdure

Preparare una besciamella : aggiungere a due cucchiai colmi di farina un quarto di latte versandolo lentamente a filo, così non si formano grumi, aggiungere un pizzico di sale, fare cuocere finché non si addensa, aggiungere due cucchiai di olio ed un pezzetto di burro. Fare cuocere al vapore i finocchi e le carote. Montare a neve l'albume e mettere da parte il tuorlo che andrà diviso tra le verdure.

Le verdure bicolore

Mettere nel bicchiere di un mixer i finocchi e metà della besciamella, tritare e passare in un ciotola. Mettere nel mixer le carote e l'altra metà di besciamella, tritare e passare anche queste in in un'altra ciotola. Ottenuti i due tritati di verdura a ciascuno aggiungere: mezzo tuorlo, 2 cucchiai di pangrattato, tre cucchiai di parmigiano, poco sale, pepe e noce moscata. Il composto deve risultare abbastanza denso, eventualmente aggiungere ancora un po' di pangrattato. Ungere e cospargere con pangrattato una pirofila grande oppure due o tre piccole per singole porzioni.

Distribuire le verdure nella teglia

 Dividere l'albume a metà tra le due verdure e incorporarlo mescolando dal basso verso l'alto. Disporre le creme di verdure facendo due strati, mettendo sotto quello che è appena più denso, a me è venuto più denso quello di carote, la densità dipende da quanta acqua assorbono le verdure e da loro grado di cottura. Cospargere con pangrattato la superficie del tortino. Mettere in foro preriscaldato a 190 °C e fare cuocere per 20-30 minuti per le monodosi ma anche 40-45 minuti per un tortino unico. Il tortino deve cuocersi anche all'interno, quindi per verificarne la cottura potete fare la prova dello stecchino oppure toccate appena la superficie del tortino (attenzione non dovete uscirlo dal forno perciò non bruciatevi!) se risulta elastico allora è pronto, questa operazione di controllo della cottura richiede esperienza però è migliore della prova dello stecchino che forando il tortino potrebbe farlo sgonfiare. 

Nota alla ricetta

Questo tortino consente di utilizzare le foglie esterne dei finocchi che si accompagnano con verdure colorate: carote, zucca, bietoline, spinaci. Se si usano spinaci e biete, occorre strizzarle per bene. Si può arricchire il tortino con avanzi di formaggi o salumi, ma già senza nulla è ottimo quindi non sprecate denaro per comprare ingredienti non necessari, ma aggingeteli solo se avete qualche avanzo in frigo. In fondo questo tortino è un soufflé, ma con poche uova, quindi meglio consumarlo appena sfornato. Prima della cottura si conserva bene in frigo e si può surgelare, in questo caso scongelatelo passandolo in frigo la sera prima per il pranzo, o al mattino per la cena. Se resta è comunque ottimo anche freddo.

Baccalà al cumino

Naturalmente si può fare con diverse verdure, a diversi strati e colori. Un consiglio: in generale mettete insieme verdure dal sapore delicato, con profumi che non prevalgono uno sull'altro. Si possono  sperimentare accoppiamenti "quasinsoliti", ho preparato una versione di finocchi con ripieno di baccalà. Scegliere la parte più spessa del filetto di baccalà,pulirla e tagliarla a fettine non troppo sottili.

Disporre al centro il baccalà

Sostituire metà del parmigiano con pangrattato, un po' di parmigiano si sposa ottimamente con il baccalà, ma non deve sentirsi troppo. Disporre all'interno del tortino il baccalà pulito dalla pelle e dalle spine e tagliato a fettine non troppo spesse, appena saltato in padella con pochissimo olio e semi di cumino. Ho eliminato la noce moscata perché ho preferito aromatizzare con semi di cumino, invece che con il pangrattato ho cosparso la superficie del tortino con mandorle tritate, ho servito con verdure crude con salsa di yogurt e cipollotti,verze al vino in agrodolce. Ecco il tortino di baccalà con la superficie croccante di mandorle, freschi contorni crudi e verze acidule con una nota dolce di miele.

Tortino di finocchi e baccalà al cumino e mandorle, servito con verdure crude, salsa di yogurt e cipollotti, e verze al vino in agrodolce al miele