Gli ultimi giorni di Pompei. Pesto agrumato e ricotta di bufala infornata

Mafaldine con pesto agrumato al basilico

Il titolo del post non si riferisce al romanzo o alle versioni cinematografiche, che hanno raccontato l'eruzione del vesuvio del 79 d.c., ma alla notizia recente di centinaia di turisti venuti a visitare gli scavi di Pompei e fermati da uno sciopero dei custodi del sito archeologico.
A Napoli i servizi di custodia richiedono una precisa organizzazione: titolari, sostituti, ma soprattutto vicesostituti. Queste figure professionali sono ben descritte nel romanzo Così parlo Bellavista di Luciano De Crescenzo. Insomma dobbiamo capire che c'è bisogno di lavoro, quindi è chiaro perchè i custodi di Pompei debbano riunirsi in assemblea sindacale. Chissà che cosa avranno detto durante l'assemblea, forse avranno discusso degli incassi fatti dal British Museum per la mostra Life and death Pompeii and Herculaneum. Intanto i politici, Caldoro attuale presidente della regione Campania e Bassolino ex presidente, twittano soddisfatti delle code davanti al British, che non si formano per i custodi in sciopero, ma perchè la mostra è stata organizzata con un marketing indiscutibile, pubblicizzata settimane prima dell'apertura, ed un merchandising che mette in mostra anche prodotti alimentari del territorio campano come la pasta di Gragnano. Caldoro seguendo il consiglio di Bassolino andando a Londra dovrebbe ringraziare i custodi del British Museum che non bloccano i visitatori all'ingresso per un'assemblea sindacale. Mentre Pompei sprofonda, ma fa il tutto esaurito al British consoliamoci con una pastasciutta, Mafaldine di Gragnano con fagiolini, salsa di basilico agrumata e ricotta di bufala infornata

Mafaldine con pesto agrumato al basilico
250 gr d fagiolini - 150 gr di Mafaldine o Margherita - pesto agrumato al basilico - ricotta di bufala infornata  

Per il pesto - 10-15 mandorle - 10-20 foglie di basilico - buccia di limone - 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva - succo di limone - sale 

Mettere le mandorle in un piccolo mixer insieme ad una presa di sale e macinarle finemente. Aggiungere il basilico, la scorza di limone usando l'attrezzo apposito che consente di raschiare solo la parte gialla (vedi figura), l'olio ed un poco di succo di limone (mezzo cucchiaino da caffè), tritare gli ingredienti e se serve aggiungere uno o due cucchiaini di acqua fredda. La densità deve essere quella di un pesto. Mettere il pesto in una ciotola, dove poi verrà messa la pasta, con sopra un filo d'olio per evitare che la salsa si ossidi.

Portare a bollore una pentola con abbondante acqua, salare e versare i fagiolini, dopo tre o quattro minuti, versare la pasta e fare cuocere al dente. Scolare la pasta, lasciando poca acqua di cottura, versare nella ciotola, rimescolare bene aggiungendo se serve poca acqua di cottura. Servire con scaglie di ricotta di bufala infornata.

Per la ricotta infornata

La ricotta infornata è possibile prepararla in casa, in questo modo: acquistate una ricotta di gr. 500, fatela asciugare bene dal siero lasciandola al fresco dentro la fascella (anche in frigo coperta con della pellicola o in un contenitore) per due o tre giorni, avendo cura di eliminare il siero, per facilitare l'operazione mettete la fascella dentro un contenitore basso nel cui fondo avrete appoggiato un piattino da caffè rovesciato, così la ricotta non sta a contatto con il siero. Dopo questo  periodo togliete la ricotta dalla fascella e distribuire sulla superficie del sale (uno o due cucchiai non di più) rimettete la ricotta nella fascella e lasciatela fuori dal frigo sempre nel contenitore appoggiata sul piattino, continuerà a perdere siero. Lasciatela ancora due giorni avendo cura di rigirarla e massaggiare la superficie senza però aggiungere altro sale. Trascorsi i due giorni tiratela fuori dalla fascella e poggiatela su una tavoletta di legno, lasciandola in un luogo ben aerato, rigirandola in maniera tale che possa asciugare bene per questa operazione sono necessari tre o quattro giorni. Trascorso questo tempo, potete procedere ad infornare la ricotta. Scaldate il forno (meglio un fornetto) a circa 120°C, mettete la ricotta in una teglia rivestita di carta da forno ed infornatela per 15 minuti, trascorso questo tempo accendete il grill per cinque minuti, non spegnete il grill, tirate fuori dal forno la ricotta, fatela raffreddare un po' e giratela, spegnete il grill e rimettela in forno spento lasciandola fino a che non si raffredda, a questo punto la ricotta è pronta. Si può trattare in questo modo sia la ricotta di bufala che quella di pecora, ma non quella di vacca o di capra che hanno un più basso contenuto di grassi e risultano "gessose".

Ricotta di bufala infornata

 Questa pasta è così buona che merita un'altra foto

Mafaldine con pesto agrumato al basilico