Torta dello zio con un po' di chimica-fisica

Dal quaderno della nonna, uno scrigno di preziose ricette raccolte in tre generazioni, ecco una torta molto facile e di sicuro successo. L'abbiamo preparata a sei mani, il piacere più grande del cibo è stare insieme e condividere momenti con le persone che ci stanno a cuore. E' è stata preparata per lo zio, però va bene per tutti. Allo zio non piace la chimica-fisica - ce ne è un po' nelle Note alla ricetta - però questa torta gli è molto piaciuta. Per un dolce senza glutine utilizzare amido di mais, o di riso. 

Base della torta (Pan di Spagna): amido gr. 150 - uova 4 – zucchero gr. 150 – ½ bustina di lievito per dolci – buccia di limone

Mescolare bene, utilizzando un passino, un paio di cucchiai di amido e la mezza bustina di lievito, questo mix verrà aggiunto alla fine. Montare a neve fermissima gli albumi. Sempre mescolando con la frusta ad una velocità più bassa aggiungere lo zucchero poco per volta, poi aggiungere i tuorli uno ad uno. Aggiungere l'amido al composto, la buccia di limone grattugiata e mescolare, infine aggiungere il mx di amido e lievito. Versare in una teglia di circa 24 cm di diametro e far cuocere in forno preriscaldato a circa 160 °C per 40 minuti. Verificare la cottura. Lasciare in forno aperto per una decina di minuti, togliere dal forno, far raffreddare e sformare.

Crema pasticcera: latte 750 ml – amido gr. 50 – zucchero gr. 120 – tuorli 4 – buccia di limone – panna fresca da montare 250 ml – poco zucchero a velo

Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a che non sono spumosi. Aggiungere l'amido continuando a mescolare. Aggiungere la buccia di limone ed il latte lentamente. Far cuocere mescolando sempre fino a che non si addensa. Fare raffreddare.

Montare la panna con un paio di cucchiai rasi di zucchero a velo e aggiungerla pian piano alla crema ormai fredda.

Sciroppo: acqua 6 cucchiai, miele 2 cucchiai, succo di limone 2 cucchiai, buccia di limone. Facoltativo un cucchiaio di liquore a piacere da sostiture ad 1 di acqua

Sciogliere il miele nell'acqua un po' tiepida, aggiungere il succo e la buccia di limone ed eventualmente il liquore.

Preparazione della torta

Tagliare un piccolo strato della parte superiore del pan di Spagna, e poi tagliarlo a metà in due dischi, metterne uno su un piatto, spennellare i due dischi con lo sciroppo, distribuire ¾ della crema su un disco, coprire con l'altro. Decorare con il resto della crema, con fiocchetti di panna o come più vi piace. Noi abbiamo caramellato qualche fetta di limone, facendo sciogliere zucchero bianco con le fette di limone in un tegamino a fiamma molto bassa e decorato con un po' di cubetti di pan di Spagna  fiocchetti di panna e limone caramellato.

Note alla ricetta

Quando si prepara la crema pasticcera  forse sembrerà noioso, ma occorre mescolare fin dall'inizio. Il processo di addensamento non è lineare, cioè la crema diventa densa quasi improvvisamente quando raggiunge la giusta temperatura. Mescolare per bene quindi serve a mantenere uniforme la temperatura di tutta la massa, in questo modo non ci saranno zone più calde che addensandosi prima formano grumi. Se per caso vi siete distratti un attimo (ma solo un attimo!) e sul fondo, che è più caldo, la crema è più densa, non mescolate, ma togliete subito il tegame dal fuoco, poggiatelo su una superficie fredda e velocemente con una frusta rimescolate la crema, rimettete sul fuoco e terminate la cottura sempre mescolando. Cosa è accaduto? Mescolando velocemente abbiamo aiutato le particelle di crema ad incontrarsi e scambiarsi calore, così tutte, in un tempo breve, ne hanno avuto la stessa quantità e la crema è salva! 
Quando la crema è pronta anche se la si lascia cuocere (non esagerate però!) senza mescolare non forma grumi. Cosa accade? Le molecole di amido insieme alle proteine del tuorlo con la cottura formano una struttura stabile, l'amido crea una struttura gelatinosa, mentre le proteine del tuorlo con il calore si coagulano e formano una struttura rigida - avete presente il tuorlo d'uovo sodo? - quando il tuorlo è disperso nel latte coagulandosi acchiappa le molecole di latte e genera una struttura fluida la cui densità dipende dalla quantità di tuorli ossia dalla quantità di proteine. Occorre cuocere abbastanza fino al punto di gelificazione degli amidi, ma non troppo altrimenti le proteine denaturano, ossia si rompono a pezzetti. 
Quindi, oltre a decidere gli ingredienti ed i loro rapporti è necessario mescolare, mescolare, mescolare e lasciar fare alla chimica-fisica...è bene usare un tegame con una buona capacità termica, abbastanza spesso da scaldarsi lentamente e mantenere uniforme la temperatura della crema. 
Qualche esperimento da provare:

• Se le proteine contribuiscono ad una struttura che rende la crema  stabile, allora si può fare una crema pasticcera con gli albumi?
• E' possibile evitare farine ed amidi ed utilizzare solo uova?

Buon divertimento con la chimica-fisica!