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venerdì 1 novembre 2013

Gattò di patate. Il potage sfida il timballo di maccheroni

Gattò di patate al formaggio

Il gattò deriva il suo nome dal francese gateau, e da quel miscuglio di cucina francese importata in Sicilia dai monsù, cuochi francesi a servizio della nobiltà, i quali sapevano bene che un piatto è eccellente se si prepara con i prodotti della propria terra, i gattò e la brioscia ripiena di besciamella, piselli e rigaglie di pollo sono il risultato della capacatità trasformare la cucina senza tradire il gusto locale. Questa capacità dei monsù è ben descritta nel celebre romanzo il Gattopardo nell'occasione del pranzo a Donnafugata (alla fine del post è riportato il passo). Il gattò viene preparato con le patate, ma anche con il riso in questo caso è la trasposizione al forno delle arancine. Il gattò, nelle due versioni, è una ricetta ottima per "fare fuori" gli avanzi del frigo, dentro ci potete mettere tutto...o quasi. Il gattò di patate al formaggio, è un piatto ricco che servito con contorno di verdure è un eccellente piatto unico.

Gattò di patate al formaggio
Gattò di patate al formaggio (da 2 a 4 persone)
400 gr di patate - 50 gr di grana padano grattugiato - 50 gr di pecorino semistagionato - 100 gr di mozzarella o scamorza o provola fresca - 1 uovo - prezzemolo - pangrattato - 300 ml di latte - 1 cucchiaio di farina - 1 pezzetto di cipolla - 1 spicchio d'aglio - prezzemolo - olio extravergine d'oliva - sale - pepe bianco - noce moscata.

Lessare le patate e farle raffreddare un po' per sbucciarle e poi schiacciarle con il passapatate. Preparare una salsa con 2 cucchiai di olio, a cui si aggiunge a freddo prima la farina rimescolando e poi lentamente il latte, sempre mescolando per evitare che si formino grumi. Aggiungere uno spicchio d'aglio, un pezzetto di cipolla ed un pizzico di sale, mettere a cuocere e rimestare fino a che la salsa non si addensa. Eliminare l'aglio e la cipolla. Se si vuole un sapore più intenso aglio e cipolla si possono schiacciare con lo spemiaglio. Aggiungere alla salsa il grana grattugiato, un po' di pepe bianco e noce moscata. Aggiungere alle patate schiacciate l'uovo, il pecorino grattuggiato, il prezzemolo un pizzico di sale ed un cucchiaio di olio. Lavorare bene il tutto con un cucchiao di legno o meglio a mano. L'impasto va lavorato bene per non risultare granuloso. Ungere una teglia e cospargerla di pangrattato, distribuire poco più della metà dell'impasto sul fondo della teglia e nei bordi. Distribuire la salsa sull'impasto e ricoprirla di un formaggio filante tipo mozzarella, scamorza, provola fresca. Coprire con il restante impasto livellandolo con le mani appena inumidite. Ungere la superficie del gattò con un paio di cucchiai di olio e spolverare con pangrattato. Fare cuocere 30-40 minuti a 190°C. Fare riposare a forno spento per 10 minuti prima di servire. 
Gattò di patate al formaggio con verdure grigliate
Se è accompagnato da verdure è un ottimo piatto unico. 

Nota alla ricetta
Nel ripieno si possono mettere anche salumi, ma non sono necessari anzi io li trovo eccessivi, a meno che non si debbano consumare avanzi, in questo caso io preferisco tritarli ed aggiungerli alla salsa di formaggio (che poi è una besciamella!). La salsa al formaggio si può sostituire con un ragù, in questo caso non aggiungere i formaggi a pasta filata, ma solo una spolverata di grana. Gli eccessi non si addicono alla buona cucina che è fatta di mescolanze equilibrate che non devono predominare, ma fondersi lasciando la possibilità di distinguere i sapori degli elementi. La buona cucina è fatta di prodotti di grande qualità. Comprate da produttori locali, meglio se direttamente, non è difficile trovare al mercato i contadini con la loro merce. Se acquistate al supermercato controllate sempre la provenienza di prodotti, soprattutto nei grandi supermercati rischiate di mettere nel carrello patate francesi, latte e formaggi tedeschi, aglio spagnolo, cipolle olandesi, olio di oliva greco.

Da "Il Gattopardo" di Giuseppe Tomasi di Lampedusa - Pranzo a Donnafugata - Il timballo di maccheroni ha la vittoria sul potage, grazie a Monsù Gaston cuoco di casa Salina.

- Il Principe era troppo sperimentato per offrire a degli invitati siciliani, in un paese dell’interno, un pranzo che si iniziasse con un potage, e infrangeva tanto più facilmente le regole dell’alta cucina in quanto ciò corrispondeva ai propri gusti. Ma le informazioni sulla barbarica usanza forestiera di servire una brodaglia come primo piatto erano giunte con troppa insistenza ai maggiorenti di Donnafugata perché un residuo timore non palpitasse in loro all’inizio di ognuno di quei pranzi solenni. Perciò quando tre servitori in verde, oro e cipria entrarono recando ciascuno uno smisurato piatto d’argento che conteneva un torreggiante timballo di maccheroni, soltanto quattro su venti invitati si astennero dal manifestare una lieta sorpresa: il Principe e la Principessa perché se l’aspettavano, Angelica per affettazione e Concetta per mancanza di appetito. Tutti gli altri (Tancredi compreso, rincresce dirlo) manifestarono il loro sollievo in modi diversi, che andavano dai flautati grugniti estatici del notaio allo strilletto acuto di Francesco Paolo. Lo sguardo circolare minaccioso del padrone di casa troncò del resto subito queste manifestazioni indecorose. Buone creanze a parte, però, l’aspetto di quei monumentali pasticci era ben degno di evocare fremiti di ammirazione. L’oro brunito dell’involucro, la fragranza di zucchero e di cannella che ne emanava, non erano che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno quando il coltello squarciava la crosta; ne erompeva dapprima un fumo carico di aromi e si scorgevano poi i fegatini di pollo, gli ovetti duri, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi nella massa untuosa, caldissima dei maccheroncini corti, cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio. -

Parlando di lenticchie ho già espresso il mio pensiero su questo malinconico e nostalgico romanzo.

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