Calamari ripieni alla melannurca con peperone rosso

Calamari alla melannurca e peperone rosso

Le mele del sud sono poco conosciute e purtroppo spesso dimenticate.

A Palermo al mercato sempre più raramente si trovano le limoncelle simpatiche e piccole meline gialle da sapore acidulo, molto profumate tanto che in passato venivano conservate nei cassetti ed armadi per profumare la biancheria. Tra i frutti preziosi del Mongibello si trovano antiche varietà di mele siciliane, ma è quasi impossibile trovarle in commercio. Fortunatamente tra i frutti del sud dell'Italia la melannurca campana è un IGP. Con mia grande felicità le ho trovate alla Coop vicino casa e dopo averne mangiate un paio con le due rimanenti ho voluto preparare dei calamari ripieni. Leitmotiv della mia cucina è un No alla spreco, così declinato:

•  non si deve buttare niente
•  meglio avere un frigo (quasi) vuoto
• la spesa farla ogni giorno vicino casa magari scambiando due chiacchiere con il fornaio, apprezzando che la cassiera del supermarket ci saluta sempre, anche dopo una giornata di lavoro, con un allegro “Buonasera! Come sta?”
• stare alla larga dai centri commerciali,  apparentemente comodi, ma spesso solo faticosi e anaffettivi, utilizzarli solo al bisogno ed in caso di necessità
• una buona pastasciutta viene fuori con niente...o quasi

Per questi motivi i calamari alla melannurca hanno trovato un letto di filetti di peperone rosso. Come prodotto di “scarto” ho potuto preparare una pastasciutta al nero di calamaro. Ma se il calamaro non ha una bella sacca di nero, ecco nella  Nota alla ricetta un'idea per l'aperitivo in onore della Mela, ma soprattutto, dei bravi produttori che ci permettono di avere in tavola prodotti di grande qualità. A noi la scelta saggia.

 Con questa ricetta, partecipo al contest TUTTOMELE in collaborazione con UIR UNIONE ITALIANA RISTORATORI - sezione CREAZIONI SALATE A BASE DI MELA -

Calamari ripieni alla melannurca con peperone rosso 
Calamari 700-800 gr (6 calamari medio- piccoli ca. 20 cm di lunghezza) – melannurca 2 – peperone rosso 1 – pangrattato - zucchero di canna – limone – Marsala secco 2 cucchiai - timo – cannella – olio - sale 

Pulire i calamari (se è possibile mettete da parte la sacca del nero). Metterli a colare.
Tagliare i tentacoli di 3 dei 6 calamari (con gli altri preparare la pasta al nero oppure leggere la Nota alla ricetta).
Tagliare a pezzetti una melannurca con tutta la buccia ed il torsolo, farla cuocere, a fuoco molto basso e tegame coperto, con pochissima acqua (un cucchiaio) acidulata con limone e un pezzetto di cannella.
Mettere in una padella un paio di cucchiai di olio extravergine d'oliva, versarvi i tentacoli tagliati a pezzetti e farli andare a fuoco vivace mescolando, aggiungere il Marsala secco, salare, mescolare ed abbassare la fiamma far cuocere per circa 5-6 minuti.
Intanto la mela si sarà ammorbidita a sufficienza e, dopo aver eliminato i semi e i pezzetti di cannella, potrà essere passata al mixer per farne una bella crema.
Ritorniamo ai tentacoli di calamaro, alzare la fiamma, aggiungere 3-4 di cucchiai di pane secco grattugiato grossolanamente (non usate MAI quello confezionato!!!), mescolare fino a che il pangrattato si è ben amalgamato ai pezzetti di tentacoli, spegnere la fiamma aggiungere del timo, un filo d'olio e mescolare bene, passare in una ciotola. Aggiungere al ripieno di tentacoli e pangrattato la crema di mela a cucchiaiate (sicuramente si dovrà usare tutta, ma ad aggiungere c'è sempre tempo) fino ad ottenere una consistenza morbida. 
Asciugare molto bene la sacca dei calamari, soprattutto internamente, con carta da cucina, riempire con il composto di calamaro, pangrattato e mela, chiudere con uno stuzzicadenti. Passare i calamari in padella con un filo di olio, cuocerli a fuoco vivace prima da una parte e poi d'altra, un paio di minuti per parte, abbassare la fiamma e far cuocere, incoperchiati, per 5 minuti girandoli una sola volta, alzare la fiamma per un minuto sempre girando una sola volta i calamari, spegnere la fiamma e togliere il coperchio.
Disporre in un piatto filetti di peperone rosso arrostito alla fiamma (così resta croccante), conditi solo con olio e sale. Tagliare delle striscioline di buccia di limone. Tagliare l'altra melannurca a spicchi, strofinarli con mezzo limone e passarli nello zucchero di canna. Scaldare una piastra o una padella antiaderente unta con un po' di olio e ripulita con carta da cucina, fare caramellare le fette di mela girandole una o due volte al massimo. Passare nella padella ancora calda le zeste di limone. Disporre i calamari, private dello stuzzicadenti, sopra i peperoni. Guarnire con le mele caramellate e le zeste di limone. 

Nota alla ricetta
Una ricetta piuttosto semplice la cui riuscita dipende dalla qualità dei prodotti: calamori freschissimi, pane macinato in casa, spezie ed aromi scelti con cura e soprattutto l'olio extravergine di oliva. Consiglio Olio di Nocellara, un extravergine che dura a lungo senza perdere fraganza, ha una evoluzione temporale di profumi unica: piccante da giovane, addolcisce nei mesi, mantiene sempre un bel colore verde acquistando lucentezza con il tempo senza perdere il profumo di oliva verde. Naturalmente si potrà cambiare letto ai calamari secondo disponibilità del frigo ed oculata fantasia, oppure utilizzate semplici foglie o ciuffetti di insalata. Non risparmiate quando acquistate il pesce, piuttosto cambiate menu. I migliori calamari, totani e polpi che io, abitante di Palermo, posso acquistare sono pescati da piccole barche artigianali che la sera illuminano con le lampare il mare tra Capo Gallo e Punta Raisi. Li pago dai 20 ai 25 euro al kg contro i 14-16 euro al kg che pagherei quelli provenienti dalle marinerie di Mazara del Vallo o Trapani. Anche quest'ultimo è un prodotto ottimo ma, se posso, preferisco comprare il pescato della notte, lo pago di più però, oltre a sostenere la piccola pesca, potrò anche preparare un'ottima pasta al nero utilizzando anche parte dei tentacoli. Con i tentacoli si possono preparare le Fettine di pane tostato con radicchio, calamaro e mela caramellata: piastrare i tentacoli tagliati a pezzetti insieme a del radicchio rosso tagliato a striscioline della stessa lunghezza dei tentacoli, condire con olio extravergine d'oliva e sale, disporre su fettine di pane (quello avanzato uno o due giorni prima) precedentemente dorato in forno, decorare con fettine di mele caramellate. E così con una spesa, che oscilla tra  16 e 20 euro si portano a casa calamari appena pescati ed ancora iridescenti, ed in tavola un primo (o uno stuzzicante aperitivo) ed un secondo per tre persone. 

Con questa ricetta, partecipo al contest TUTTOMELE in collaborazione con UIR UNIONE ITALIANA RISTORATORI - sezione CREAZIONI SALATE A BASE DI MELA -