Pasqua ed animali della fattoria: agnello, capretto, coniglio e galetto ruspante

Agnello in umido all'arancia

"A Natale capretto, a Pasqua agnello", così diceva mia madre, il motivo è legato alle nascite di questi animali, ed al rispetto del lavoro e della fatica dell'allevatore che con la macellazione dei capi guadagnava un anno di sopravvivenza. Il capretto ancora oggi si trova raramente nel periodo pasquale ed è più costoso dell'agnello. Dell'agnello e del capretto, non dimentichiamo le interiora, coratella, budellini (le “stigghiole” palermitane) sono prelibatezze che richiedono due elementi fondamentali: un allevamento eccellente ed una cottura adeguata. Le carni ovine hanno un tipico profumo ed aroma, quindi è molto consigliato l'uso di spezie per renderle appetibili anche a chi meno le gradisce.
Tre ricette di famiglia, facili da realizzare con tempi di cottura non troppo lunghi. Le consiglio a Pasqua  per una tavola apparecchiata con i prodotti delle fattorie vicine, dall'antipasto al dolce. Se potete avere un bel galletto ruspante cucinatelo con una mia ricetta estiva, perché il galletto un tempo non era pronto prima di fine giugno, ma nella Fattoria lo potete trovare anche in primavera. Per i vegetariani niente carne, solo verdure uova e formaggi, i vegani tante, tante verdure pasta e pagnotte di pane condito. Cercate il mercato, il punto vendita, o la Fattoria di Campagna Amica più vicina, per una spesa buona, sana, italiana, che sostiene agricoltori, allevatori e produttori.

A Pasqua in tavola è di tradizione l'agnello, carne molto gradita agli italiani. Il famoso abbacchio a scottadito, preparazione tradizionale del Lazio, richiede tempi di cottura brevi, ed il grasso dell'animale in cottura sprigiona il profumo tipico delle carni ovine che, per gli appassionati, non hanno bisogno di alcun aroma aggiunto, ma solo di sale. L'agnello da latte non deve superare i 10-12 Kg, animali di peso maggiore richiedono cotture più lunghe, meglio se al forno. L'agnello viene castrato e fatto crescere fino ad un peso di 20-30 Kg per circa 6-8 mesi, quindi questi animali sono macellati nel periodo estivo (luglio-agosto) e non possono esser presenti nelle tavole di Pasqua.
Cosciotto di agnello al forno con patate – dose per 4 persone - tempo di cottura 50-60 minuti
Cosciotto di agnello 1,5-2 kg, aglio, rosmarino, salvia, sale, pepe, vino o buon aceto di vino o anche un liquore forte e secco, olio. Patate 1 kg.

Mettere il cosciotto in un contenitore e versarvi sopra mezzo bicchiere di vino bianco, oppure spruzzarlo con aceto buono di vino oppure di mele, anche brandy o limoncello.

Tagliare le patate in pezzi di 4 cm di lato oppure a spicchi grossi e metterle in acqua salata. Dopo mezz'oretta eliminare la marinatura dal cosciotto, e massaggiarlo con aglio sale e pepe, cercando di aromatizzarlo all'interno tra i colpi di mannaia che separano i pezzi. Coprire una teglia con della carta da forno e appoggiarvi il cosciotto, versarvi un filo di olio e mettere in forno caldo (circa 190-200 °C) nel ripiano inferiore. Colare e asciugare le patate, metterle in una ciotola e versarsi una buona dose (circa una tazzina da caffè) di olio, sale aromatizzato con salvia e rosmarino (si prepara facilmente con un piccolo mixer o macinino da caffè), mescolarle bene, disporle in una teglia rivestita di carta da forno (la teglia deve essere abbastanza grande e le patate devono assolutamente essere in un solo strato e non troppo fitte) mettere in forno nel ripiano superiore. Fare cuocere 10-12 minuti. Controllare la cottura girare le patate solo dopo che hanno fatto una crosticina, eventualmente accendere il grill per un paio di minuti per accelerare la formazione della crosta. Questa fase di cottura deve durare circa 15-20 minuti. Quando le patate sono quasi cotte passarle nel ripiano inferiore e passare il cosciotto al piano superiore. Accendere il grill e fare dorare il cosciotto per circa 5 minuti, prima da un lato poi dall'altro (tempo totale circa 10 minuti). Tirar fuori le due teglie dal forno, abbassare il forno a 170-180 °C. Fare posto al centro nella teglia delle patate e trasferirvi il cosciotto, versare sulla carne il fondo di cottura rimasto nella carta da forno, e coprirla con rami di salvia e rosmarino. Rimettere in forno e fare cuocere ancora per 20-30 minuti. Fare attenzione che il forno non sia troppo caldo, se la carne si asciuga troppo coprirla con dell'alluminio. Controllare la cottura, del cosciotto, una forchetta deve entrare con facilità. Fare riposare il cosciotto e le patate (senza stagnola) in forno per ancora 10 minuti prima di servire con una macinata di pepe. Se si vuole, si può preparare del pangrattato aromatizzato con aglio (schiacciare e strofinare l'aglio nella ciotola dove si versa il pangrattato), rosmarino, salvia e pepe, cospargere le patate e l'agnello (dopo aver tolto i rami di salvia e rosmarino) 5 minuti prima di terminare la cottura. Oltre a formare una crosticina, il pangrattato lega il fondo di cottura.

Nota alla ricetta 
Si prepara in questo modo un animale di almeno un paio di mesi infatti solo un cosciotto deve pesare almeno 1,5 kg. Il cosciotto va lasciato intero ma occorre spezzare le ossa così da poterlo dividere con facilità e favorire la cottura. Questa operazione la fa solitamente il macellaio, altrimenti occorre un tagliere, una mannaia, con un solo colpo deciso spezzare l'osso del cosciotto, si sconsiglia di dare altri colpi per evitare di frammenti di osso. Provare anche la cottura all'arancia di seguito esposta per il capretto, ma ottima anche per l'agnello.

Il capretto ha carni meno compatte dell'agnello ed una resa decisamente inferiore, a Palermo si dice che il capretto e “svergogna cuochi” (traduco dal siciliano), il cuoco che lo cucina deve fare attenzione a portarne in tavola in abbondanza, anche perché si mangia volentieri ed in quantità. Il capretto per essere di ottima qualità deve essere macellato giovane, il suo peso non dovrebbe superare gli 8-10 kg.

Capretto all'arancia - in umido con patate – dose per 4 persone - tempo di cottura 40-50 minuti 

Mezzo capretto da latte (circa 2,5 kg); 3 o 4 arance; 1 limone; 3 o 4 cipollotti freschi; olio extravergine d'oliva; sale; pepe; alloro; salvia; rosmarino. Patate 800 gr. circa.

Capretto all'arancia

Tagliare il capretto a piccoli pezzi, metterlo in una ciotola (non salare la carne) insaporirla con il succo di mezzo limone e di una o due arance grattugiando anche la buccia, lasciare macerare in frigo almeno 4 o 5 ore (meglio prepararlo la sera e lasciarlo una notte). Tagliare a pezzi grossi le patate e metterle in acqua e sale. Mettere in un tegame uno o due cucchiai di olio, disporre in un solo strato i pezzi di capretto colandoli bene, ma senza asciugarli (la marinatura residua si butta) e i cipollotti freschi affettati. Salare e cuocere a fuoco vivace rigirando i pezzi (non deve friggere) facendo asciugare la marinatura, per circa 5 minuti. Aggiungere il succo di mezzo limone e di mezza arancia, mescolare, aggiungere gli aromi (si possono legare in un mazzetto aromatico), coprire e fare cuocere per circa 15 minuti a fuoco moderato, girando i pezzi dopo i primi 5 minuti. Se serve aggiungere poca acqua o brodo vegetale. Trascorso questo tempo la carne dovrebbe essere ancora soda e necessitare di altra cottura. Controllare che vi sia abbastanza liquido di cottura (circa un dito), caso mai aggiungere acqua o brodo vegetale, quindi mettere le patate sopra l'agnello, coprire e fare cuocere altri 10-15 minuti, senza mescolare altrimenti le patate si rompono. Dopo 5 minuti controllate la quantità di liquido di cottura che non deve mai asciugarsi, spostando delicatamente i pezzi, continuare la cottura controllando sempre che vi sia sufficiente liquido di cottura (circa un dito) e che le patate non siano al fondo del tegame ma spra i pezzi di carne. Trascorso questo tempo controllate la cottura della carne, infilzando una forchetta dovrebbe entrare facilmente, eventualmente fare cuocere altri 10 minuti a fuoco molto basso e tegame coperto, facendo in modo che le patate non siano al fondo del tegame. Fate riposare una decina di minuti prima di trasferite la carne e le patate in un piatto di pirofila. Legate il fondo di cottura con poca farina (mezzo cucchiaino) ed una spruzzata di succo d'arancia e vino bianco secco, versare la salsa sul capretto e le patate e servire caldo, passando in forno 5-6 minuti prima di portare in tavola.
Nota alla ricetta

Questa preparazione è gradita anche a coloro a cui il profumo e gli aromi delle carni ovine non piace. Naturalmente si può preparare anche un agnello da latte, occorre però verificare la cottura, in genere le carni di agnello richiedono tempi leggermente più lunghi delle carni di capretto. 

Il coniglio è un'ottima carne bianca, saporita, non grassa, ricca in proteine, povera di sodio. Per queste caratteristiche, la carne di coniglio è indicata nella dieta di bambini, fin dallo svezzamento, anziani e sportivi. Il coniglio si può cucinare in vari modi, ed ogni regione ha le sue ricette: coniglio fritto, in porchetta, alla cacciatora, con i peperoni, in agrodolce, alla siciliana con la caponata. Il fegato di coniglio è ottimo per la preparazione di patè e ragù.

Coniglio in tegame - in cottura -

Coniglio in tegame con patate – dose per 4 persone - tempo di cottura 30-40 minuti

Un coniglio in pezzi non troppo grossi di circa 1 kg; 2 o 3 patate a a pezzi grossi; 3 o 4 carote tagliate a rondelle: 2 cipollotti freschi; 2 spicchi di aglio, prezzemolo; vino marsala secco; olio extravergine d'oliva; sale; pepe nero 

In un tegame dal fondo spesso, rosolare con poco olio a fuoco vivace i pezzi di coniglio, precedentemente asciugati con carta da cucina, girandoli alcune volte, salare e bagnare con 3 o 4 cucchiai di marsala secco (o altro vino secco aromatico o anche brandy), fare sfumare. Abbassare la fiamma ed ggiungere l'aglio ed i cipollotti tagliati sottilmente, fare cuocere 10 minuti i pezzi di coniglio a tegame coperto, girandoli alcune volte ed aggiungendo se necessario poca acqua calda. Tagliare le patate a pezzi piuttosto grossi e le carote a rondelle, aggiungerle al coniglio insieme a del prezzemolo tritato, salare e mescolare. Se occorre aggiungere un po' di acqua calda, coprire a fare cuocere per 20-25 minuti, facendo attenzione che non si attacchi e mescolando ogni tanto, se dovesse servire aggiungere poca acqua calda. A cottura ulimata fare risposare per 5 minuti in tegame e servire, se piace, con pepe nero macinato al momento.

Coniglio in tegame - cotto -

 Nota alla ricetta
Il tempo di cottura dipende dalla dimensioni dei pezzi, se non sono troppo grossi in circa 30 minuti il coniglio è pronto. Si può verificare la cottura con una forchetta, se si infilza con facilità allora il coniglio è cotto.

Una cottura troppo prolungata rende la carne stopposa. Per evitare una “sovracottura” spegnete il fuoco cinque minuti prima del termine dalla cottura, fate riposare 10 minuti a tegame coperto, la cottura continuerà senza inficiare sulla morbidezza delle carni.

Coniglio in tegame al pomodoro

Una variante al pomodoro: dopo aver rosolato i pezzi di coniglio insieme ad aglio e cipollotti aggiungere qualche cucchiaio di passata oppure qualche pomodoro pelato. Nella foto il coniglio in tegame al pomodoro servito con crostini di pane.