Pasta con broccoli e cavoli a merenda

I cavolfiori, broccoli, cavoli fanno parte della grande famiglia delle Brassicacee o Crucifere, comprendenti oltre 3000 specie, sono l'esempio di quanto la richezza in biodiversità sia importante per la nostra sopravvivenza, ed anche di come la Natura sia amica della Matematica, basta osservare le sfere dei cavolini di Bruxelles e le forme frattali del broccolo romanesco. Alcune varietà sono ornamentali hanno colori meravigliosi e non sfigurano neppure di fronte alle nobili rose. Broccoli, cavolfiori e cavoli sono poco calorici e salutari, ricchi di sali minerali e vitamine. Ottimi anche i cavoli a merenda nella versione del grande Sergio Tofano.

Pasta risottata al cavolfiore e zafferano

Tutti i cavoli e le "cavolacee" - non credo esista questo nome, lo usa Mammarana, il loro nome è Brassica oleracea - sono verdure facili da pulire e da cucinare, hanno un basso apporto calorico, contengono molti sali e vitamine, quindi aggiungiamoli alle insalate, consumiamo il cuore della verza affettata sottilmente condita con un po' di bagna cauda, oppure con una vinaigrette di olio e agrumi. I cavolfiori si devono pulire senza gettare via foglie e torsoli, le cimette si possono sbollentare e poi surgelare per essere utilizzate al momento anche ancora congelate. 

Pasta risottata al cavolfiore e zafferano 
spaghetti alla chittarra gr 150; cime di cavolfiore gr 400; aglio uno spicchio; zafferano una punta di coltello; olio evo; sale; qualche mandorla tostata e pestata al momento 
Mettete a bollire dell'acqua in una tegame da risotto, ossia non molto alto - per questa ricetta, 2 porzioni, ne va bene uno di cm 24 di diametro e cm 8-10 di profondità - appena l'acqua inizia il bollore (ma ancora non bolle vivacemente) salatela - poco sale mi raccomando - aggiungete le cimette ed uno spicchio d'aglio, fate cuocere per qualche minuto ed aggiungete gli spaghetti, fateli cuocere a metà cottura, quindi eliminate quasi tutta l'acqua di cottura (lasciandola però da parte) e rimettete il tegame sul fuoco abbassando poco la fiamma, aggiungere due cucchiai di olio extra vergine d'oliva, e mescolate, aggiungete un pizzico di zafferano e poca acqua di cottura, mescolate ancora, se serve aggiungete poca acqua, terminando la cottura degli spaghetti. Alla fine ancora mezzo cucchiaio di olio e qualche mandorla tostata appena pestata, usate un piatto ed il fondo di un bicchiere per pestare le mandorle, mescolate, lasciate riposare nel tegame coperto per un paio di minuti prima di servire.

Pasta con foglie e torsoli di cavolfiore

fusilli gr 150; foglie torsoli e qualche cimetta di cavolfiore gr 400; cipollotti freschi un paio; prezzemolo; olio evo; sale prezzemolo

Mettete a bollire dell'acqua abbondante, appena inizia il bollore salate e fate cuocere per tre quattro minuti le floglie ed i torsoli tagliati a pezzetti con qualche cimetta di cavolfiore aggiunta in seguito. In una padella mettete due cucchiai di olio extravergine d'oliva, un paio di cipollotti compresa la parte tenera verde, mescolare e fate scaldare. Colate con una schiumarola le verdure (lasciate nella pentola l'acqua per cuocere la pasta) e passatele nella padella con mezzo mestolo di acqua di cottura della verdura, fate cuocere a fuoco basso con il coperchio.

Far cuocere i fusilli al dente, passarli nella padella con le verdure, aggiungere mezzo cucchiaio di olio etravergine, se serve poca acqua di cottura e cuocerli per un paio di minuti a fuoco vivo amalgamandoli per bene alle verdure. Aromatizzare con prezzemolo fresco tritato al momento e servire.

Nota alle ricette
Il cavolfiore può essere sostituito con il broccolo (Brassica oleracea L. var. italica), attenzione però che l'infiorescenza di questa verdura richiede una minore cottura. Per avere broccoli e cavolfiori sempre a disposizione, comprateli freschissimi e raccolti da poco, meglio al mercato del contadino. Puliteli così: togliete le foglie esterne, tagliate alla base tutta l'infiorescenza e mettete da parte il torsolo; separate le cimette: girate l'infiorescenza e partendo dalla base cominciate a tagliare i singoli “ciuffi” mettendo da parte gli eventuali torsoli; pulite i torsoli eliminando solo la parte molto dura e spellate la parte tenera, “sfilate” le foglie - ossia recuperate la parte verde e più tenera delle foglie, tagliandola con un coltellino o “sfilandola” con le dita - lavate in abbondante acqua fredda, mettete a colare. Le foglie insieme ai torsoli, mentre le cimette a solo, possono essere sbollentati (in acqua senza sale) per un paio di minuti e poi congelati per essere pronti al bisogno per le vostre pastasciutte, ma anche per essere aggiunti a minestre con legumi o per la preparazione di gratin e soufflé. Se non utilizzate l'acqua di cottura per la pasta cuoceteli al vapore avvolti in carta da forno o in un tegame basso con poca acqua.