Sfince, frittelle semplici soffici come una spugna

Sfince è nome tipico siciliano delle frittelle. Le più note sono le “sfince di San Giuseppe” preparate con uova, strutto e condite con crema di ricotta, una preparazione costosa che si potevano permettere i nobili della città. Però la “sfincia” è anche una frittella semplicissima preparata con farina acqua e lievito cosparsa con zucchero, o miele. Le “sfince” possono essere anche salate ed avere al loro interno un pezzetto di acciuga, formaggio fresco, olive, pomodori secchi o altro. In ogni caso, ricca o povera che sia, una buona “sfincia”deve fare onore al suo etimo ed essere morbida e porosa come una spugna.

Sfince,frittelle semplici

Sfince, frittelle semplici

Farina farina 0 gr 400; acqua gr 150-200; zucchero 1 cucchiaio; lievito di birra fresco gr 20 (oppure una bustina di lievito secco); olio evo 2 cucchiai; buccia di limone; una presa di sale; olio di semi di girasole (quello bio a marchio Coop ha un costo contenuto) per friggere

Sbriciolate il lievito in una tazza, aggiungete un cucchiaio raso di zucchero, 3 o 4 cucchiai di acqua tiepida (circa 30 °C) assolutamente non calda, sbattete con una forchetta fino a che non si forma una schiuma, il lievito sarà così ben attivo. Preparate circa 200 gr di acqua tiepida, mettete in una ciotola la farina, la buccia di limone grattugiata, una presa di sale, e mescolate, aggiungete l'olio ed il lievito sciolto in precedenza, cominciate a mescolare aggiungendo poco per volta l'acqua. Per ottenere una consistenza mordida ed elastica occorre lavorare bene l'impasto ed aggiungere altra acqua solo quando la precedente si è assorbita. La quantità di acqua può anche essere inferiore ai 200 gr.

Occorre lavorare l'impasto sbattendolo contro le pareti della ciotola, per circa 10-15 minuti fino a che non si stacca. Ora infarinate la superficie dell'impasto e formate una palla che metterete a lievitare coperta con uno strofinaccio (d'inverno meglio mettere anche un plaid), in un luogo lontano da sfifferi, non è necessario che sia caldo, deve stare alla temperatura a cui state bene voi. Lasciare lievitare un'oretta. Quando l'impasto ha quasi raddoppiato il proprio volume scaldare abbondante olio e friggere pezzetti di impasto grossi quanto una noce. Girateli con una schiumarola per far sì che dorino per bene, in cottura il volume deve raddoppiare. Quando sono gonfie e dorate passate le e frittelle su carta da cucina e poi servitele cosparse di zucchero, o miele, e se piace cannella macinata o pestata sul momento.

Nota alla ricetta

Se preferite usare il rimacinato di grano duro occorre aumentare il tempo di lievitazione la quantità di acqua e lavorare almeno per il doppio del tempo l'impasto. La tecnica che uso per impastare l'ho descritta nella ricetta delle brioches al grano duro è importante lavorare bene l'impasto soprattutto quando si usa la farina di rimacinato di grano duro.

Provate la versione al cioccolato mettendo al centro dell'impasto, prima di friggerlo, un pezzetto di cioccolato. Se vi piace il salato preparatele con un ripieno salato di vostro gusto oppure fate piccole frittelle (grosse come una nocciola) e spolveratele di sale aromatizzato al rosmarino, origano, timo o come preferite. Avrete così degli ottimo stuzzichini da aperitivo che potrete servire caldi passandoli un attimo in forno prima d servirli.

Per i curiosi. Nei paesi della Sicilia il giorno della preparazione del pane era una festa, le massaie oltre alle “muffolette” panini morbidi da condire con olio e spezie, preparavano le “sfince”. Si preparavano dall'impasto del pane aggiungendo più acqua ed olio per ottenere una pasta molto morbida ed elastica, la pasta era messa a lievitare in una ciotola ben coperta nella stanza del forno. Prima della cottura del pane si cuocevano le "muffolette", ciò consentiva anche una verifica del forno. Per le "sfince" invece, l'impasto veniva fritto con lo strutto (sugna), grasso molto utilizzato per friggere i dolci che, a differenza dell'olio d'oliva, non trasferisce sapore ai fritti. Se poi c'era un ospite speciale o per festeggiare una ricorrenza si preparava lo “sfincione”. Ogni massaia ha la sua ricetta ed i suoi segreti per la preparazione dello "sfincione", ma alla base c'è, oltre ad un impasto perfetto e soffice, ottima salsa di pomodoro e cipolla, che va cotta con cura e poi acciughe e caciocavallo, olio extravergine d'oliva abbondante e, fondamentale, una spolverata di pangrattato per trattenere il condimento.