Brioche al grano duro ed olio extravergine d'oliva

Pasta di brioche al grano duro ed olio extravegine d'oliva

200 gr farina di rimacinato di grano duro – 300 gr di farina 0 - 125 ml di latte – 80 ml di olio extravergine d'oliva - 3 uova – 25 gr di lievito di birra (un cubetto di lievito fresco o una bustina di lievito secco) – 30 gr di zucchero (circa tre cucchiai colmi) – sale un pizzico

Il nero non è solo di seppia ed il calamaro al forno sposa la patata. Pasta con il nero e calamari al forno

Fusilli al nero di calamaro

Anche i calamari Loligo vulgaris ed i totani Todarodes sagittatus hanno la vescica con il nero, come tutti i Cefalopodi, ma in cucina solitamente si utilizza il nero di seppia Sepia officinalis perchè questo mollusco ha una sacca di inchiostro più grande. Però se avete un fornitore di fiducia, pulirà il vostro calamaro o totano mettendo da parte il nero, e lo farà sicuramente volentieri. Io ho scoperto la possibilità di utilizzare il nero di calamaro e di totano grazie al consiglio del pescivendolo, e così con quello che solitamente viene buttato via si può preparare un sugo per una pastasciutta nera, ma non troppo.

Calamaro

Seppia

Se siete abili a pulire questi molluschi, mettete da parte la vescichetta con il nero, le uova ed utilizzate la parte superiore dei tentacoli per preparare un eccellente condimento per la pasta. Per eviscerare il calamaro, staccate delicatamente i tentacoli dalle interiora, eliminate lo stomaco che può contenere residui di sabbia, poi staccate la vescichetta del nero insieme al resto delle interiora utilizzando un coltellino affilato e facendo attenzione a non incidere la sacca del nero. Spellare bene sia il corpo (mantello) che i tentacoli, ed eliminate le cartilagini attaccate alle ventose del totano. Osservate bene l'immagine dell'anatomia del calamaro vi aiuterà a pulirlo. Osservate anche l'immagine dell'anatomia della seppia per evidenziare le differenze. Cliccando sulle immagini si aprirà la pagina da cui sono tratte. Osservate dove si trovano gli organi riproduttivi (gonadi), chiamiamole uova, mettiamole da parte insieme alla vescica di nero ed aggiungiamole al sugo. La pasta con il nero di calamaro o totano, non è nera come quella preparata con le seppie, il sapore è più dolce e meno intenso, ma altrettanto buono. Ed ora due ricette: una buona pastasciutta con il nero di calamaro, e calamari al forno con patate.

Riso ai pistacchi con zucchini e limone

Un semplice riso con zucchini caramellati, limone e pistacchi per questa fine estate.

Sformato di risotto al pistacchio e zucchini caramellati al limone

Il pistacchio (Pistacia vera) è ormai una moda. Il Pistacchio verde di Bronte DOP è famosissimo ed alla ribalta in tutte le gelaterie. In Italia la produzione di pistacchio è tutta concentrata in Sicilia, soprattutto nei paesi etnei della provincia di Catania: Bronte, Adrano e Biancavilla. Una minore superficie è coltivata nella provincia di Agrigento, Caltanissetta e di Palermo. La produzione etnea deriva da piante nate spontaneamente nei terreni lavici e successivamente innestate, viene coltivata e raccolta quasi esclusivamente a mano. Nelle altre zone invece i pistacchieti non sono spontanei e sono stati realizzati con varietà e tecniche più adatte alla produzione meccanizzata. Con mandorle e pistacchi si produce il torrone siciliano. Famoso e soprattutto molto buono, è il torrone di Caltanissetta, entrato nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT). Oltre al pistacchio di Bronte è da ricordare il pistacchio di Raffadali, paese della provincia di Agrigento Nell'agrigentino si prepara un marzapane a base di pistacchio. Il paese di Favara è tristemente noto per avere il più alto tasso di abusivismo edilizio d'Italia, ma anche per l'agnello pasquale, dolce di marzapane alle mandorle con ripieno di marzapane al pistacchio. In verità questa specialità non è solo di Favara, io ne ho mangiato uno eccellente prodotto dalla monache di un convento di Cattolica Eraclea, altro paese dell'agrigentino. Occorre osservare che il pistacchio siciliano ha caratteristiche organolettiche, quali sapidità e profumo particolarmente spiccati rispetto alle produzioni californiane, spesso di qualità decisamente scadente, che più facilmente troviamo in vendita. Altra significativa caratteristica, che distingue il pistacchio siciliano da altre produzioni, oltre al sapore, è il colore, i semi (i pistacchi) sono di un verde intenso con sfumature smeraldo e sono ricoperti da una pellicola di colore violetto brillante. Se non possiede questi due colori, verde e violetto brillanti. Come tutta la frutta secca i pistacchi sono altamente calorici (circa 600 calorie per 100 gr), ma basta un pugnetto di pistacchi per aromatizzare il nostro riso.