Riso ai pistacchi con zucchini e limone

Un semplice riso con zucchini caramellati, limone e pistacchi per questa fine estate.

Sformato di risotto al pistacchio e zucchini caramellati al limone

Il pistacchio (Pistacia vera) è ormai una moda. Il Pistacchio verde di Bronte DOP è famosissimo ed alla ribalta in tutte le gelaterie. In Italia la produzione di pistacchio è tutta concentrata in Sicilia, soprattutto nei paesi etnei della provincia di Catania: Bronte, Adrano e Biancavilla. Una minore superficie è coltivata nella provincia di Agrigento, Caltanissetta e di Palermo. La produzione etnea deriva da piante nate spontaneamente nei terreni lavici e successivamente innestate, viene coltivata e raccolta quasi esclusivamente a mano. Nelle altre zone invece i pistacchieti non sono spontanei e sono stati realizzati con varietà e tecniche più adatte alla produzione meccanizzata. Con mandorle e pistacchi si produce il torrone siciliano. Famoso e soprattutto molto buono, è il torrone di Caltanissetta, entrato nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT). Oltre al pistacchio di Bronte è da ricordare il pistacchio di Raffadali, paese della provincia di Agrigento Nell'agrigentino si prepara un marzapane a base di pistacchio. Il paese di Favara è tristemente noto per avere il più alto tasso di abusivismo edilizio d'Italia, ma anche per l'agnello pasquale, dolce di marzapane alle mandorle con ripieno di marzapane al pistacchio. In verità questa specialità non è solo di Favara, io ne ho mangiato uno eccellente prodotto dalla monache di un convento di Cattolica Eraclea, altro paese dell'agrigentino. Occorre osservare che il pistacchio siciliano ha caratteristiche organolettiche, quali sapidità e profumo particolarmente spiccati rispetto alle produzioni californiane, spesso di qualità decisamente scadente, che più facilmente troviamo in vendita. Altra significativa caratteristica, che distingue il pistacchio siciliano da altre produzioni, oltre al sapore, è il colore, i semi (i pistacchi) sono di un verde intenso con sfumature smeraldo e sono ricoperti da una pellicola di colore violetto brillante. Se non possiede questi due colori, verde e violetto brillanti. Come tutta la frutta secca i pistacchi sono altamente calorici (circa 600 calorie per 100 gr), ma basta un pugnetto di pistacchi per aromatizzare il nostro riso.

Risotto al pistacchio con zucchini caramellati al limone 

2 zucchini – 1 limone – olio evo – riso gr 180 (consiglio la varietà Vialone nano) – 500 ml di brodo vegetale preparato con 1, carota, sedano, un paio di chiodi di garofano – una manciata di pistacchi di Sicilia (circa 30 semi) – 3 cucchiai di Marsala (consiglio il marsala superiore Vecchio Florio delle cantine Duca di Salaparuta) 

Preparare il brodo vegetale con sedato, carote, e un paio di chiodi garofano. Tagliare a cubetti gli zucchini, mettere in padella un cucchiaio di olio e farlo scaldare aggiungere gli zucchini, saltarli appena e spolverarli con un paio di cucchiai di zucchero di canna, fare soffriggere fino a che non siano caramellati. Spegnere il fuoco ed aggiungere il succo di mezzo limone e la scorza del mezzo limone tagliata a fili. Tostare il riso con un paio di cucchiai di olio evo, salare e sfumare con un paio di cucchiai di marsala. Abbassare la fiamma ed aggiungere un po' di brodo vegetale e rimescolare, aggiungere parte del brodo (deve coprire il riso per circa un paio di cm), e conservarne mezzo mestolo, coprire e fare cuocere a fuoco basso per circa otto minuti. Preparare il pesto di pistacchio: pestare i pistacchi in un mortaio o in un piccolo mixer (il macina caffè è perfetto) con un pizzico di sale, aggiungere 2 cucchiai di olio evo. 

Aggiungere al risotto metà del pesto di pistacchio e mescolare, aggiungere il restante brodo terminare la cottura per altri 3-4 minuti. 

Mantecate fuori dal fuoco con il restante pesto di pistacchio ed un cucchiaio di olio evo. Il risotto può essere servito decorandolo con gli zucchini e zeste di limone.

Io ho preparato uno sformato con ripieno di zucchini caramellati al limone.

In una pirofila unta e cosparsa di pangrattato fate un sottile strato di risotto, mettete gli zucchini ed altre zeste di limone, ricoprite con un altro sottile strato, cospargete di pangrattato, il riso è pronto da mettere in forno per la cena.

Nota alla ricetta 

E' vegano, e per lo sformato, se usate il pangrattato senza glutine (oppure non ne usate) anche gluten-free. Si tratta di una preparazione delicata ma molto aromatica per via del chiodo di garofano, del marsala, del limone e dei pistacchi. E' indispensabile che siano pistacchi siciliani che danno un bel colore alla preparazione ed inoltre hanno un profumo più intenso che viene esaltato dal marsala e dal limone. Consiglio di abbinare un bianco leggero. Ottimo il nuovo Duetto delle cantine Corvo, ma perfetto anche l'ormai conosciutissimo Glicine bianco ancora più leggero con solo 10,5% di grado alcoolico.