Cous-cous

Il couscous (o cus-cus) è fatto solo con semola di grano duro, la preparazione richiede che la semola sia “incocciata”, ossia mescolata con i polpastrelli attraverso un movimento rotatorio, aggiungendo acqua ed olio d'oliva, in maniera che i granelli si "incoccino" formando il grano di cous-cous. Un metodo semplice, quando si sa come fare!

Se volete saperne di più, fate una vacanza a San Vito lo Capo durante il cous-cous fest. Quest'anno se siete Buskers, il cous-cous fest vi cerca. L'evento sarà dal 24 al 29 settembre 2013, il miglior periodo per visitare la Sicilia.

Pescato per cous-cous

Per preparare un buon cous-cous non è necessario che sappiate “incocciarlo”, potete utilizzare il cous-cous pronto che si trova in commercio, però non seguite assolutamente le indicazioni delle confezioni e tanto meno usate acqua calda, se lo farete il vostro cous-cous sarà appiccicoso.
Per prepare il cous-cous che si acquista già pronto, è necessario prima farlo “rinvenire” e poi farlo insaporire sul vapore, se non avete una cuscussiera, potete usare un colapasta.

Il cous-cous in in forma di tabulè è insaporito a freddo.

Come fare rinvenire il cous cous

Per 4-6 persone

Cous-cous 8 bicchieri – Acqua– olio d'oliva- sale

Cous-cous "rinvenuto" in cottura

Mettere il cous cous in una terrina, coprirlo d'acqua, mescolarlo un po' e subito eliminare l'acqua in eccesso. Lasciare la ciotola con il cous-cous leggermente inclinata così da fare in modo che altra acqua in eccesso possa essere eliminata. Eliminata l'acqua in eccesso, aggiungere 4-5 cucchiai di olio d'oliva ed un po' di sale e mescolare bene con una forchetta, o anche con le dita. Lasciarlo quindi riposare al fresco mescolando di tanto in tanto, per mezz'ora circa.

Cuocere il cous-cous

Mettete in una pentola una carota a pezzi, sedano, cipolla, aglio, basilico, prezzemolo, un chiodo di garofano e sale e portate a bollore. Accomodate un colapasta di acciaio, con fori non troppo grossi, sulla pentola, affettate una cipolla sul fondo, mettete il cous-cous nel colapasta, dosate la fiamma affinché il brodo vegetale bolla lentamente. Per evitare la fuoriuscita di vapore chiudete il colapasta con uno strofinaccio bagnato. Coprite con un coperchio. Fate cuocere per 15-20 minuti mescolando ogni tanto con una forchetta.

Il cous-cous quando è cotto ha i grani belli gonfi che non si appiccicano, il tempo di cottura dipende dalla marca che utilizzate. Quando è cotto lasciatelo al caldo nel colapasta, per servirlo con il vostro condimento preferito. 

La cottura su vapore di brodo vegetale consente di avere un cous-cous “neutro” utilizzabile con quaunque condimento.

Cous-cous alla Bice

Se preparate un cous-cous di  pesce potete fare un brodo di pesce con i pesci meno pregiati ed al vapore di questo brodo cuocete il cous-cous.

Altrettanto vale per il cous-cous di agnello che cuoce sul vapore di cottura delle carni.

Tabulè ovvero cous-cous freddo

Se volete fare un tabulè, non è necessario cuocere il cous-cous, la cottura su vapore consente infatti al cous-cous di impregnarsi degli aromi che sono quelli del brodo su cui cuoce, in questo caso il cous-cous è servito alla stessa temperatura delle carni o dei pesci con cui si accompagna. Il tabulè è un cous-cous servito freddo, deve essere fatto “rinvenire” per bene, quindi dopo aver “lavato” il cous-cous deve essere lasciato riposare al fresco (d'estate in frigo) coperto con uno strofinaccio umido, almeno un'ora, aggiungendo ancora un paio di cucchiai di olio extravergine d'oliva e mescolando fino a quando che i granelli gonfino bene e restino staccati. A questo punto potete condire come preferite il vostro cous-cous e lasciarlo ancora riposare per almeno un paio di ore in frigo.

Nota alla ricetta 
Per un cous-cous sempre pronto: cucinatelo su vapore di brodo vegetale, quando è cotto allargatelo su un piatto ed aggiungete ancora un filo d'olio, fatelo raffreddare. Lo potete conservare in frigo per un paio di giorni e se volete potete congelarlo in porzioni per 1-2 persone. Al momento di usarle lasciate fuori dal frigo le porzioni, dopo qualche ora sono pronte per essere condite a piacere.
Il cous-cous come il pane, la pasta e la polenta accompagna i piatti della tradizione. 

A Mazara del Vallo, come a Tunisi si prepara con carni di agnello e vegetali, mentre Trapani ed a Marsala la tradizione vuole che sia di pesce.

A Marsala ho mangiato il miglior cous-cous che si possa immaginare, incocciato a mano, condito con brodo fatto con piccolo pesce di “scarto". Non mancava il “matarocco” un pesto a base di basilico, aglio, pomodoro, peperoncino e soprattutto non mancava il pescato più pregiato, saraghi, ricciole, dentici, mazzancolle, aragostine cotte nel brodo filtrato. Il pesce di scarto, passato al setaccio, era utilizzato per addensare il brodo a cui era aggiunto a fine cottura un pestato di aglio prezzemolo ed olio etravergine d'oliva. Oltre al pesce “a brodo” non mancava una zuppetta di molluschi e neppure le mezze aragoste gratinate, le cui chele erano finite nel brodo del cous-cous.

Il cous-cous, a fine cottura veniva lasciato riposare, aggiungendo poco brodo in modo tale che già da solo era molto saporito. In tavola non mancavano tanti spicchi di limone estivo, il verdello, ottimo per insaporire il cous-cous. Il condimento migliore però era l'affetto e l'attenzione per gli amici seduti a tavola, qualunque cibo dal semplice “pane cunzato” (pane caldo con olio sale ed altri ingredienti) al sontuoso cous-cous era perfetto perché preparato per la gioia ed il piacere degli invitati, scegliendo i migliori ingredienti e lavorandoli con le mani e dedicandoci tutto il tempo che merita la cura di un pranzo preparato con amore.