Famose pastasciutte. Amatriciana e Carbonara

Amatriciana e Carbonara

L’Amatriciana è una ricetta dei pastori, il suo nome deriva dal comune di Amatrice in provincia di Rieti. Nasce senza pomodoro e questo ingrediente viene aggiunto solo alla fine del 1700, con la diffusione dei prodotti importati dalle Americhe (grazie Americhe!). La ricetta si diffonde a Roma grazie ai pastori, che spostandosi per la transumanza verso le campagne romane, fecero conoscere questa ricetta nella capitale.
Sulle origini della Carbonara non si sa praticamente nulla, certamente uova e pancetta sono prodotti diffusi nella cultura anglosassone, così qualcuno dice che furono le truppe americane sbarcate il Italia a stimolare la fantasia degli italiani, già molto stimolata dalla fame. Il nome poi si dice derivi dal pepe nero che deve essere usato in abbondanza. C'è poi una storia legata ai moti risorgimentali della Carboneria da cui il nome Carbonara. Il buon senso dice però che uova, formaggio, e pancetta o anche il più pregiato guanciale ottenuto dalla guancia del maiale, sono prodotti a disposizione di ogni contadino o pastore. Io quindi credo che queste due ottime e semplici pastasciutte siano il frutto della fantasia bucolica.

Ecco le ricette come le faccio io. Non condivido l'idea delle ricette filologiche e canoniche, quindi qualche Consorzio di Tutela sarà scandalizzato, ma la buona cucina non è filologica e canonica, e semplicemnete buona!

Vermicelli all'Amatriciana (2-3 porzioni)

vermicelli gr. 250, pancetta a cubetti o stesa gr. 100, una piccola cipolla gr. 50-60, 3 o 4 pomodori maturi a pezzetti gr. 200 , olio 2-3 cucchiai, pecorino, peperoncino, sale

Cuocere la pasta in acqua bollente salata (mantenendo sempre un pò d'acqua di cottura prima di scolare la pasta)
Soffriggere la pancetta con l'olio d'oliva e la cipolla tagliata a fettine sottili
Aggiungere la polpa di pomodoro e peperoncino e un pizzico di sale
Aggiungere mezzo mestolo di acqua di cottura
Continuare la cottura per 10 minuti a fuoco basso
Versate la pasta nella padella e saltare sul fuoco con l'aggiunta di un po 'di acqua di cottura se necessario
Servire con pecorino romano grattugiato

Nota alla ricetta
Provate la Amatriciana bianca senza pomodoro, in questo caso dopo aver soffritto la pancetta con la cipolla, versate il mezzo mestolo di acqua, fate bollire per un minuto e spegnete il fuoco, scolate la pasta e saltatela con il condimento di cipolla e pancetta a fuoco vivo. Servite con abbondante pecorino, ma è buonissima anche senza formaggio in questo caso consiglio una grattatina di buccia ed una spruzzatina limone, una mia idea che smorza lo stucchevole dell'olio e della pancetta.

Vermicelli alla Carbonara (2-3 porzioni)
vermicelli gr. 250, pancetta a cubetti o stesa gr. 100, mezza piccola cipolla gr. 25-30, 2 uova freschissime, olio 2-3 cucchiai, pecorino grattugiato gr 80-100 (una parte di pecorino si può sostituire con parmigiano), latte 2 cucchiai, pepe nero macinato fresco, sale

Cuocere la pasta in acqua bollente salata (mantenendo sempre un pò d'acqua di cottura prima di scolare la pasta)
Sbattere leggermente le uova in una ciotola, aggiungere il formaggio, il latte, il pepe nero e un pizzico di sale
In una padella mettere l'olio d'oliva, pancetta e cipolla e soffriggere per 3 o 4 minuti
Quando "al dente" mettete la pasta in padella e saltare in padella sul fuoco con un 2 o 3 cucchiai di acqua di cottura
Versare la pasta nella ciotola con le uova e mescolare bene, dovrebbe essere cremoso
Versione senza formaggio è possibile, eliminare il formaggio, ma sostituire il latte con la panna

Nota alla ricetta
Io metto la cipolla perchè è un ingrediente "bucolico", ma si può anche eliminare, anzi nella ricetta "canonica" non c'è cipolla. Il formaggio unito al latte dà densità e cremosità alla pasta e smorza anche un po' il sapore troppo deciso del pecorino romano stagionato, se si prepara con un pecorino semi-stagionato o fresco  si può eliminare il latte, l'uovo invece lega la pasta. L'uso della panna, scandalizza i "filologi" della Carbonara, permette una Carbonara anche a  chi "odia" il formaggio, è anche un'ottima versione da provare, in questo caso la panna serve a dare cremosità. Attenzione la pasta deve essere bollente e occorre mescolare subito con decisione. Io non consiglio di saltare in padella la Carbonara se non si è abilissimi nell'uso della padella, del fuoco e del cucchiaio si rischia di rendere il condimento tipo "uovo strapazzato", in ogni caso per imparare occorre sbagliare e la fame è sempre il miglior condimento.

Ciao alla prossima ricetta...
...e non dimenticate ad ogni post c'è sempre una novità tra le Cose Buone oggi ho consigliato
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