Baccalà ed emulsioni

Baccalà alla Maria Francesca

Le emulsioni di olio extravergine d'oliva sono un condimento capace di trasformare le facce: quella di un baccalà lesso, e quella di chi lo mangia. Ho preparato il baccalà, perché mi è stato chiesto di prepararlo in un qualche modo, e non avendo granché voglia di cucinare l'ho lessato. Troppo triste però, un baccalà lesso con olio e prezzemolo! Così con il fondo di cottura del pesce ho preparato un'emulsione. Una elaborazione, il baccalà lesso con olio e prezzemolo, con una profumata, densa e stabile emulsione, cambia faccia.

Baccalà alla Maria Francesca

Filetti di baccalà gr 800 – alloro un paio di foglie – aglio un paio di spicchi – prezzemolo un piccolo mazzetto e qualche foglia di menta – limoni un paio – miele di zagara o millefiori.

Mettere in un tegame basso e largo due dita di acqua, gli spicchi d'aglio, le foglie di alloro, disporre nel tegame, in un solo strato i filetti di baccalà con la pelle rivolta verso il fondo del tegame (attenzione non aggiungere sale!), al centro del tegame mettere mezzo limone con la parte tagliata verso l'alto. Coprire il tegame e far cuocere, a fuoco medio, per una decina di minuti fino a cottura del pesce. Far raffreddare, pulire e mettere da parte i filetti di baccalà eliminando la pelle e le lische, che saranno rimesse nell'acqua di cottura del pesce. Condire il baccalà con il succo di mezzo limone. Riportare ad ebollizione l'acqua di cottura e farla ridurre di circa metà per ottenere un brodo ristretto, raffreddare e filtrare, sarà utilizzato per l'emulsione. Tritare molto finemente, con un piccolo mixer o con la mezza luna, le foglie di prezzemolo, la menta, la parte gialla della buccia di un limone ed un pizzico di sale, trasferire tutto in una tazza ed aggiungere un paio di cucchiai di olio extravergine d'oliva (se si usa il mixer l'olio può essere aggiunto lì). Preparare l'emulsione: aggiungere agli aromi tritati poco a poco il brodo ristretto di pesce, aggiungere altro olio alternandolo al brodo. Mescolare bene ed a lungo con una frusta. Ottenuta la giusta consistenza aggiungere un cucchiaino di miele, mescolare per bene, finire con il succo di mezzo limone. Servire i filetti con la salsa e verdure a piacere. Non dimenticare che un filo d'olio va sempre bene.

Nota alla ricetta 

Le emulsioni in cucina sono una bella invenzione! La chimica-fisica ci dà una mano a preparare delle salse vellutate e cremose. Per capire come funziona un'emulsione qui una semplice spiegazione. Facile no? Allora, che cosa rende stabile questa emulsione?