Facile il risotto. Due ricette per supplì e sformato da avanzi

Risotto radicchio, zucca e porcini

Preparare il risotto senza stare lì a rimestare? Forse scandalizzerà molti, ma l'esperienza tramandata da tre generazioni dimostra che si può fare, però mettendo in atto alcuni accorgimenti. Continuate a leggere per scoprirli insieme a due facilissime ed economiche ricette.

1. Occorre un tegame con il fondo spesso e di dimensioni adeguate, né troppo alto, né troppo basso. Per due-tre persone, va bene un tegame di circa 20 cm di diametro per circa 10 di altezza.
2. Scegliere riso italiano, mai parboiled, eventualmente semintegrale. La varietà che preferisco è il vialone nano, con un chicco tondo che si gonfia in cottura, perfetto per risotti e minestre, dà ottimi risultati per la preparazione di sformati e supplì con il risotto avanzato. Quando si “ricicla” il risotto i chicchi tondi del vialone si aggregano meglio e non tendono a frantumarsi come i chicchi lunghi del Carnaroli. Qui le schede di alcuni risi italiani.
3. Fare sempre tostare per bene in un soffritto a base di cipolla oppure semplicemente con olio (se si vuole anche un po' di burro), poi aggiungere gli ingredienti che caratterizzano il risotto - verdure o carni - rosolare mescolando prima di aggiungere il brodo. 
4. Utilizzare del brodo caldo, ma anche acqua aromatizzata con erbe ed aromi, aggiungendone prima un po' così da "rompere" la fase di tostatura e poi il restante in una sola volta, lasciando due dita di brodo sopra la superficie.
5. Fare cuocere per circa 10 minuti (circa metà del tempo necessario a terminare la cottura) a tegame coperto ed a fuoco molto basso, il liquido deve appena sobbollire, senza rimestare. A metà cottura (dopo circa 10 minuti) controllare il riso, mescolare delicatamente ed aggiungere un po' di brodo, coprire e continuare la cottura per altri 5 o 6 minuti. 
6. Spegnere e lasciare riposare a tegame coperto uno o due minuti e poi mantecare con olio o burro e formaggio. Nella mantecatura se necessario aggiungere un paio di cucchiai di brodo.

Preparate sempre un po' più di risotto così se ne avanza, potrete preparare degli sformati o dei supplì. Ecco due ricette facilissime.

Risotto al radicchio, zucca e porcini

Riso tipo Vialone nano gr 180-200 - Radicchio gr 150 - Zucca gr 100-150 pulita e tagliata a pezzetti - porcini secchi gr 30 - brodo vegetale ml 400-500 - un cipollotto o una piccola cipolla gr 60-80 - olio extravergine di oliva – burro - noce moscata - sale  Preparare il brodo vegetale  con aromi a vostro piacere, anche solo con aglio e un chiodo di garofano. Mettere nel tegame due o tre cucchiai di olio il cipollotto tagliato, fare scaldare e versarvi il riso e rimestare a fuoco medio, fare tostare per bene.  Quando il riso è ben tostato, salare ed aggiungere rimestando tra un ingrediente e l'altro: il radicchio tagliato finemente, la zucca a pezzetti, i funghi secchi un po' pestati al mortaio, mescolare ancora per bene gli ingredienti aggiungendo un mestolo di brodo. Aggiungere altro brodo fino a coprire la superficie del riso per circa due dita. Continuare la cottura seguendo le indicazioni del punto 5. Aggiustare di sale. Concludere la cottura e mantecare utilizzando del grana padano grattugiato, ma anche solo un po' di burro oppure olio e se serve poco brodo, seguendo le indicazioni del punto 6.

Nota alla ricetta

Gli avanzi di questo risotto sono perfetti per fare piccoli supplì. In questo caso utilizzate il risotto freddo e bagnate appena le mani per fare delle palline con un pezzetto di grana padano al centro.  Passate i supplì nella farina di semola rimacinata di grano duro o nelle farina di mais. Friggere in olio ben caldo.

Sformato di riso e porri con zucchine grigliate e scamorza affumicata

Avanzi di riso e porri o altra minestra di riso dal sapore delicato, tipo riso e zucca - verdure grigliate tipo zucchini o funghi o melenzane - scamorza affumicata o altro formaggio a pasta filata - parmigiano o grana grattugiato altri formaggi

Piastare le verdure in una padella o nella piastra da crespelle appena unta. Mescolare delicatamente il risotto avanzato con il parmigiano e gli avanzi di formaggi grattugiati. Ungere una pirofila o una teglia e cospargerla di pangrattato. Fare uno strato di risotto su cui disporrete le verdure grigliate a filetti e la scamorza affumicata tagliata a filo. Coprire con il restante risotto e decorara con le verdure utilizzate e la scamorza. Passare in superficie un filo d'olio e mettere in forno caldo 200 °C per 8-10 minuti.

Nota alla ricetta
Il risotto differisce dalla minestra di riso perché in quest'ultima il riso non viene tostato ma aggiunto alle verdure precedentemente cotte. Nella preparazione del risotto il riso può essere tostato prima di aggiungere gli altri ingredienti, oppure si possono soffriggere in precedenza e poi si aggiunge il riso, questo dipende da quali ingredienti si utilizzano. La zucca e riso si sposano egregiamente. Si può anche congelare ed utilizzare quando serve, utilizzando teglie per massimo quattro porzioni, però lasciatelo scongelare bene passandolo dal congelatore al frigo. Per cuocere un risotto trasformato in sformato senza che diventi scotto, dopo averlo tolto dal frigo lasciarlo per un'oretta a temperatura ambiente, metterlo in forno caldo (circa 200°C) per una decina di minuti, non di più, se serve un minuto di grill. Sfornare immediatamente e servire.