Fagioli per una festa da re

Fagiolo badda con biete

Fagioli più cari della carne, € 20 al kg, non è una follia, ma il riconoscimento del lavoro che permette di mantenere una tradizione antica.
Al Mercato di Campagna Amica, mentre compravo latte e formaggi dell'azienda agricola Invidiata, ho visto in un cestino bustine dei simpatici fagioli di Polizzi Generosa veramente rari e difficili da trovare in commercio. Bisogna comprare bene per risparmiare. Basta un pugnetto da 100 gr. di Fagiolo badda di Polizzi per preparare una zuppa saporita arricchita da verdure, perchè è sempre bene sposare i legumi con la zucca o con qualche verdura. L'aglio rosso di Nubia ed il pomodoro Pizzutello di Paceco sono le altre gemme di questo piatto regale, da festa di Natale.

Fagioli badda di Polizzi con verdure

100 gr di fagioli badda di Polizzi; 250-300 gr di biete o altra verdura a piacere; qualche spicchio d'aglio rosso di Nubia; qualche bacca di  pomodoro pizzutello di Paceco; olio extravergine d'oliva; sale;  pepe nero.

Sciacquare rapidamente i fagioli in acqua fredda, metterli a bagno in acqua tiepida per almeno 6 ore. Versare in una pentola, dal fondo spesso, i fagioli con l'acqua residua, eventualmente aggiungerne ancora un po'. I fagioli devono essere coperti per non più di un dito dall'acqua. Cuocere a fuoco leggerissimo per circa 30-40 minuti, aggiungendo se serve acqua tiepida. Trascorso questo tempo salare e continuare la cottura, sempre a fuoco bassissimo e controllando che i fagioli restino un po' coperti d'acqua. Preparare a parte le verdure, facendo appena dorare l'aglio in due cucchiai di olio, aggiungere il pomodoro tagliato a metà, farlo un po' asciugare e poi aggiungere le verdure, poco sale,  abbassare la fiamma coprire e fare insaporire per alcuni minuti. Versare le verdure nei fagioli. Terminare la cottura alzando la fiamma e rimescolando un po' per favorire l'evaporazione. Servire con olio crudo e pepe nero appena macinato.

Nota alla ricetta

Solo la qualità, la specificità ed unicità degli ingredienti sono il segreto di questo piatto povero: fagioli, aglio, pomodorini appesi, olio, tutte cose buone ed un tempo povere sono diventate oggi una costosa rarità. Questa preparazione è perfetta come contorno ad un buon piatto di trippa, altro regale ingrediente povero. Si possono utilizzare anche alcune parti di verdura che solitamente si scartano, però non consiglio l'uso di cavoli e broccoli, perchè coprono l'aroma delicato del fagiolo. Verdure leggermente amare come le cicorie si sposano ottimamente. Per non sbagliare usate verdure dal sapore meno deciso come le biete. Io ho utilizzato la parte della costa bianca vicina alla foglia, il resto delle coste bianche le ho utilizzate per uno sformato con patate e formaggio (mangiato senza foto), mentre le foglie le ho cotte nell'acqua di lavaggio e poi appallotolate e conservate in frigo ed utilizzate in seguito (nella foto a destra foglie di biete, a sinistra spinaci).