Così non lo potrei mai rifare! Polpette e polpettone

Sono lontani gli anni in cui Mario Soldati inventa e conduce il  "Viaggio nella Valle del Po. Alla ricerca dei cibi genuini" primo reportage enogastronomico trasmesso da una neonata RAI - Radio Televisione Italiana. Le radici di foodblogger, chef, master chef, esperti di cucina italiana sono in Petronilla, pseudonimo di Amalia Moretti Foggia, che nella Domenica del Corriere proponeva ricette di buona cucina alle donne obbligate al risparmio, e nell'Italia raccontata da Mario Soldati che viaggiando riscopre piatti e vini, ancora oggi grande ricchezza della tradizione enogastronomica italiana. Le tradizioni, in via di estinzione, si possono, si devono recuperare con saggezza accettando e mettendo a frutto gli inevitabili cambiamenti che la Storia ci riserva. Chi mugugna e si lamenta che il passato era un'altra cosa, quando fa la spesa controlli il contenuto del carrello e si domandi se nel passato, che era tanto bello, avrebbe potuto fare quella spesa. Sicuramente il nostro mugugnoso dovrà svuotare il carrello da confezioni di carta, cartone, polistirolo, polietilene ed altro materiale utile solo ad accrescere rifiuti, quindi uscire dal centro commerciale o supermercato, poi deve controllare il frigorifero per recuperare la roba da mangiare prima che finisca nella pattumiera. E per un futuro migliore facciamo la spesa dai contadini, nelle cascine, al mercato, nelle botteghe vicino casa, certamente occorre un po' di impegno, ma lasciamoci ispirare dal passato, torniamo a Petronilla ed a viaggiare in luoghi già noti, come fece nel dopoguerra Mario Soldati.

Quando in frigo abbiamo un po' di carne cotta, qualche fetta di salumi, vari pezzetti di formaggi, con del pane secco e delle patate possiamo preparare ottime polpette e polpettoni. Cucinare bene spendendo poco, recuperare gli avanzi è sempre stata la base della cucina delle famiglie da cui derivano piatti di recupero che, come diceva mia madre, “Così non lo potrei mai rifare!”. Ecco quindi due buonissime ricette con gli avanzi.

Crocchette di carne e patate

Crocchette di carne e patate (2-4 persone) Avanzi di carne e salumi gr 150-200 , un paio di patate gr 200-250, latte ml 80-100, farina un cucchiaio colmo, olio d'oliva extravergine, sale, pepe, noce moscata, buccia di limone. Panatura: un uovo, un cucchiaio raso di acqua, pangrattato e farina

  

Mettere a lessare le patate. Tritare la carne ed i salumi con un mixer o con pazienza e mezza luna. Preparare una crema di latte (besciamella!) veloce: in un pentolino mettere due cucchiai di olio, un cucchiao colmo di farina e mescolare, aggiungere un bicchiere piccolo (90-100 ml) di latte ed un pizzico di sale, mettere a cuocere e fare addensare, aggiungere avanzi di formaggio, del grana padana grattuggiato, pepe e noce moscata. Intanto le patate saranno cotte, quindi appena tiepide schiacciarle ed aggiungerle al tritato di salumi e carne insieme ad una grattatina di buccia di limone. Aggiungere quindi la besciamella ai formaggi e mescolare bene ed a lungo con un cucchiaio di legno ma meglio ancora a mano. Una buona lavorazione oltre ad amalgamare gli ingredienti permette alle patate ancora tiepide a rilasciare gli amidi utili a compattare le crocchette. lasciare riposare l'impasto al fresco per mezz'oretta (tempo di rassettare la cucina!). Sbattere un uovo con un cucchiaio raso di acqua ed un pizzico di sale. Preparare le crocchette della forma preferita, passarle nella farina, nell'uovo e nel pangrattato. Le crocchette si possono friggere, facendo attenzione a rigirarle una sola volta con delicatezza perchè si possono rompere. Oppure si possono cuocere in forno, ungendole appena nell'olio (basta solo avere le mani unte man mano che si formano) prima di passare alla panatura, cuocerle quindi in forno a 190-200 °C per 15-20 minuti. 

Nota alla ricetta 
Se le crocchette si vogliono di forma sferica o cilindrica, occorre ricordare che per una buona frittura devono essere immerse nell'olio e meglio usare la friggitrice coì si evita di dovere toccare le crocchette per rigirarle. Se si frigge in padella o se si preferisce la cottura in foro, meglio fare delle sfere e poi schiacciarle, dando quindi una forma di disco. Io le ho preparate in forno, con questa cottura sono anche ottime fredde con una spruzzata di limone.

Polpettone di pane e carne al forno

Polpettone di pane e carne al forno (4-6 persone) 
Avanzi di carni gr 300-400, avanzi di salumi gr 100, formaggio grana grattugiato gr. 50, uova 2, pane secco gr. 300-400, latte, prezzemolo, sale, noce moscata, olio d'oliva extravergine

Bagnare il pane secco, ridotto in pezzi con mezzo bicchiere di latte (50-60 ml circa). Tritare gli avanzi di carne e salumi con il mixer o con la mezza luna insieme ad una buona manciatina di prezzemolo. Separare tuorli ed albumi. Montare a neve ferma gli albumi. Aggiungere al tritato il pane secco ammorbidito (se è ancora secco aggiungere poco latte e sbriciolare a mano), i tuorli, il grana. Se si usano carni magre aggiungere un cucchiaio di olio. Lavorare gli ingredienti a lungo per ottenere un composto omogeneo e morbido, aggiungere all'impasto gli albumi montati a neve poco per volta in modo che si distribuiscano in modo omogeneo. Se avete bagnato troppo il pane, aggiungete poco pangrattato. Lasciare riposare in frigorifero (in tempo di rassettare la cucina).

Polpettone - prima e dopo la cottura -

Con le mani unte formare un polpettone. Riempire, una teglia che può contenere il polpettone, con due dita di acqua. Posare il polpettone nella carta da forno, ungerlo ancora un po' con un filo d'olio ed avvolgerlo bene, adagiarlo nella teglia con l'acqua, facendo attenzione che l'acqua non trapassi l'involucro. Coprire con carta stagnola e cuocere in forno per 20 minuti a 180°C, dopo questo tempo togliere dal forno controllare (attenzione al vapore!) che l'acqua non sia evaporata, se ne trovate meno di un dito aggiungete altra acqua calda fino ad arrivare ad un dito (se avete usato una teglia di giuste dimensioni non ce ne sarà bisogno). Continuate la cottura per altri 20 minuti. Passato questo tempo, togliete la stagnola e fare cuocere altri 5-10 minuti, per fare evaporare l'eventuale acqua residua, spegnere il forno e fare intiepidire in forno. Servire tiepido con una salsa di pomodoro densa e verdure cotte e saltate in padella con olio ed aglio oppure freddo con verdure crude e maionese. 

Nota alla ricetta 

Questo polpettone permette di riciclare bene il pane secco, si può preparare anche in anticipo. Se non vi piace freddo, per scaldarlo, tagliarlo a fette, mettere due dita di buona salsa di pomodoro in una pirofila, adagiare le fette accavallandole per metà, un filo d'olio e passare in forno, servire con verdure cotte. Oppure tagliare delle fette spesse due dita e passarle in una padella antiaderente appena unta per fare formare una crosticina servire con senape, maionese o salse a piacere e verdure crude.