Cabbasisi, caponatina, pesce e feste di fine estate

Il termine cabbasisi è stato diffuso recentemente al mondo da Andrea Camilleri, il commissario Salvo Montalbano, non li vuole scassati e torto non ne ha, ci sono personaggi che continuano a scassare i cabbasisi anche quando sono condannati, ma lasciamo perdere e vediamo cosa sono i cabbasisi. Sono il tubero dolce del Cyperus esculentus, nella piana di Valencia vi sono distese di questa pianta, chiamat chufa, coltivata per la bevanda tradizionale orxata de xufa. In commercio troviamo sotto forma di sciroppo l'orzata ottenuta con essenze dal sentore di mandorla, utilizzata per la preparazione di bibite e long-drink. L'orxata de chufa ha un gradevole profumo di mandorla, con una dominante di mandorla amara; come il latte di mandorla, possiede innumerevoli proprietà benefiche, la chufa de Valencia ha ottenuto la DOP. Ma torniamo ai cabbasisi, il nome di questi tuberi pare derivi dall'arabo habb῾azīz trasformato nell'italiano babbagigi. In Sicilia il Cyperus cresce spontaneo ed il nome arabo habb῾azīz si trasforma in cabbasisi. Il termine  si estende, passando dal definire il dolce tubero a quegli attributi che Montalbano non vuole scassati soprattutto quando si appresta a mangiare

Caponatina

"...La caponatina! Sciavuròsa, colorita, abbondante, riempiva un piatto funnùto, una porzione per almeno quattro pirsone. Erano mesi che la cammarera Adelina non gliela faceva trovare.", certo che non poteva farla quannuegghiè (se capite il camillerese, capite anche che sento dire con quannuegghiè) la caponatina, va fatta nella stagione giusta con la melenzana giusta, quella scura, che non a caso si chiama violetta palermitana. Si dice che la caponata derivi il nome da un pesce  "povero" la Lampuga (Coryphaena hippurus) che in Sicilia si chiama Capone, ma potrebbe essere viceversa, poco importa, capone e caponatina si accompaganano meravigliosamente. Il capone, è un pesce di scarso valore commerciale (si fa per dire, ormai!) viene catturato con la tecnica dei "cannizzi", ma di questo diremo in futuro. Intanto organizzatevi una vacanza in Sicilia a San Vito lo Capo, dal 20 al 22 settembre è Tempuricapuni un evento, meno noto del cous-cous fest, dedicato al capone ed al pesce azzurro. Il pesce pescato la notte e portato a riva la mattina viene fritto ed arrostito in piazza dai pescatori. L'anno scorso con appena 5 euro si acquistava un gran bel piatto di pesce misto: capone, calamari, sarde, suri, sgombri...fritto ed arrostito con contorno di insalata, insieme a pane, vino e melone giallo, che nella varietà Cartucciaru di Paceco è un presidio slow-food.

Tornando alla caponatina oltre a quella di Adelina, ve ne sono tante versioni quante sono le famiglie che la preparano, ecco la mia.

Caponata di melenzane

3-4 melenzane scure (meglio se la palermitana) - 300 gr di olive bianche (meglio se la nocellara del Belice "schiacciata") - 2-3 cucchiai i capperi sotto sale (meglio se piccolo di Pantelleria IGP ) - 1-2 cipolle (meglio se la varietà rossa di Partanna) - qualche costa e foglia di sedano (meglio la varietà piccola verde scuro) - 8-10 pomodori pelati tagliati a pezzettini - basilico - aceto di vino bianco 1/2 bicchiere - vino bianco 1/4 di bicchiere - zucchero 2-3 cucchiai colmi - sale olio extravergine d'oliva per friggere

Tagliare a pezzetti le melenzane e metterle a bagno cona acqua e sale. Snocciolare le olive e tagliarle  a pezzetti non troppo piccoli, sciacquare i capperi, tagliare a fettine la cipolla, tagliare il sedano. Mettere in una padella (meglio se di ferro e usata da tempo) abbondante olio extravergine d'oliva, quello che ha fatto maggior deposito ed è quindi più trasparente. Friggere le melenzane, dopo averle sgocciolate bene dall'acqua, deporle in una ciotola con della carta assorbente.

Terminata la frittura delle melenzane, quando si raffredda conservate l'olio filtrato in un barattolo di vetro in frigo o al fresco, potrete usarlo almeno un'altra volta.  

Mettete in un tegame la cipolla, le olive, i capperi, il sedano, salate ed aggiungete 2 cucchiai di acqua, fate cuocere per circa 5-6 minuti a tegame coperto e fuoco basso. Trascorso questo tempo vedrete che il sedano di è intenerito, quindi aggiungete 1-2 cucchiai di olio e.v.o. ed alzate il fuoco, mescolando per favorire l'evaporazione del liquido residuo, quando le verdure si sono asciugate aggiungete i pomodori a pezzetti e continuate la cottura, aggiungete alla fine una buona dose di basilico, abbassate il fuoco e spegnete se il sugo si asciuga troppo. Preparate un agrodolce con l'aceto il vino e lo zucchero, aggiungetelo al sugo e fate cuocere per 2-3 minuti, così che l'aceto possa "svaporare". Aggiungete le melenzane fritte al sugo mescolate delicatamente, spegnete il fuoco, fate raffreddare in tegame prima di trasferire la "caponatina" in una ciotola. 

Cena estiva: caponata, sgombro, verdure grigliate

Nota alla ricetta
Il condimento della caponata può essere utilizzato per la preparazione della caponata di carciofi e per il coniglio in agrodolce, due piatti tipici della tradizione siciliana. La caponata, oltre con il capone è ottima anche con il pesce "povero", come sgombro e sauro o sugarello (Trachurus mediterraneus) lessati con alloro ed aglio,  ma anche con le uova sode. Se la preparate il pomeriggio per la sera non è necessario conservarla in frigo, il suo sapore si gusta al meglio a temperatura ambiente. Si può decorarala con mandorle abbrustolite. Quando si serve con le uova sode mezzo tuorlo sbriciolato si può usare per la decorazione. Preparate solo il condimento in quantità, tenetelo in frigo in un barattolo di vetro, utilizzatelo a vostro piacimento.