La semantica in cucina e la filosofia del pasticcino. Pasta con la salsa, pasta 'ncaciata, pane e vino

Mi è stato fatto un appunto linguistico su “scendere la pentola dal fuoco”. 

E' vero si tratta di un solecismo, ma quando parliamo e scriviamo, pensiamo inevitabilmente nel linguaggio che si è stratificato per ultimo nella nostra mente.

Un po' come un dolce che mostra la superficie ben decorata, e sotto nasconde qualcosa che dobbiamo scoprire. Il mio linguaggio ha una “decorazione” siciliana, perché vivo a Palermo.

Avrei potuto dire “tirare giù la pentola dal fuoco” anche questo è un solecismo legato al mio “ripieno” piemontese. In italiano non so come si dice, però “tirare giù una pentola” non è da accademici della crusca!

La mia ignoranza quindi mi ha indotto ad una riflessione.

Ora, ascoltate il suono della frase “scendere la pentola” è come il decoro di una cassata siciliana. Diciamo “scendi la pentola”, meglio ancora in forma riflessiva quando chiediamo aiuto in cucina “scendimi la pentola”. I siciliani esagerano sempre, l'anima barocca si manifesta sempre.

Ascoltate, invece, il suono di “tira giù la pentola” ricorda un gianduiotto o una piccola bignola, un suono senza esagerazioni, ricorda il concetto piemontese di “esageruma nen”.

A proposito anche bignola o bignè non sono linguisticamente puri, per questo mi piace ricordare che in alcuni paesi della Sicilia, questo dolci sono chiamati bocconcini, termine che li distingue dalla pasticceria siciliana più tipica, e non per la dimensione del dolce, infatti la differenza tra una bignola, o bocconcino, ed una “sfincitella di San Giuseppe” è nella filosofia del pasticcino.

Anche il linguaggio della cucina, dimostra la diversità della cultura regionale, ma anche la sua unità culturale, quella delle mamme, nonne, zie che ci hanno cresciuto con tante cose buone, e poco importa se sia stato un piatto di maccheroni cacio e pepe, una fetta di pane toscano con vino e zucchero, oppure un piatto di pasta con la salsa, ogni preparazione, anche la più semplice conteneva sempre due ingredienti sofisticati ed ineffabili: l'amore ed il rispetto per il cibo che non va mai sprecato. 

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Ricette

Pasta 'ncaciata

gr. 250 di “bucatini senza buco” che in Sicilia si chiamano “sienza" che però essendo quasi introvabili possono essere sostituiti con il formato più grosso di spaghetti o con i bucatini - gr 80-100 di pecorino siciliano semi-stagionato, oppure caciocavallo semi-stagionato - uno spicchio d'aglio schiacciato - olio extravergine d'oliva (facoltativo) -  pepe nero

Schiacciare in una ciotola lo spicchio d'aglio, due terzi del formaggio grattugiato, una bella macinata di pepe nero, aggiungere mezzo mestolo di acqua di cottura della pasta. Rimescolare bene per ottenere un composto cremoso, versare la pasta cotta al dente ed amalgamarla alla crema di cacio. Spolverare con il restante cacio ed una ulteriore macinata di pepe. Un filo d'olio non fa parte della ricetta, ma è da provare per il profumo sprigionato dall'olio versato sulla pasta calda. Io però la preferisco senza olio, ma con tanto formaggio e pepe. 
Nota alla ricetta

Questa ricetta è la versione siciliana della laziale cacio e pepe. Il mio bisnonno, nonno di mia madre che era un cuoco eccellente, mi ha trasferito, attraverso mia madre, il dovere di rispettare le stagioni e le tradizioni, della regione e della famiglia da cui proveniamo, questa è la sua versione della pasta 'ncaciata. 

Pane col vino

Di questa ricetta non si possono dare dosi e neppure i rapporti vino acqua, dipende dal pane e da chi lo deve mangiare. Fate la prova se non avete pane toscano, va bene anche il vostro pane di uno due o tre giorni prima. Naturalmente si può usare solo vino rosso, ma per i bambini occorre diluirlo. Una bella fetta di pane toscano spessa un dito - Vino rosso - Acqua - Zucchero

Mettere nel piatto il pane, versare il vino diluito con acqua sul pane e subito coprire con lo zucchero che assorbirà il vino e diventando rosso. Naturalmente il vino rosso deve essere vino e non qualcosa che del vino ha solo il nome. 
Nota alla ricetta 

Questo pane lo preparava la zia Leda alla sua nipotina che non mangiava nulla. Il vino era un Chianti dei colli aretini che proveniva dalla vigna del cugino della zia, un sacerdote, Don Filippo, che si lasciava scappare qualche “maremma” solo quando giocava a briscola. 

Pasta con la salsa

300 ml di passata di pomodoro - 1 spicchio d'aglio - 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva - zucchero - sale - 250 gr di spaghetti

In un tegame basso, o in una padella, versate 2 cucchiai di olio e lo spicchio d'aglio e quando l'aglio comincia ad imbiondire spegnete il fuoco e fate continuare la doratura, aggiungete la passata e rimettete sul fuoco. Fate cuocere a fuoco vivace mescolando per sette, otto minuti. Aggiustate di zucchero e sale, fate cuocere ancora qualche minuto fino alla densità desiderata. Mettete da parte qualche cucchiaio di salsa (circa 1/3). Prima di scolare la pasta accendete sotto il tegame con la salsa. Scolate molto bene gli spaghetti versateli nel tegame, spegnete il fuoco e rimestate. Servire finendo con la salsa messa da parte. 
Nota alla ricetta

A Palermo la salsa è esclusivamente quella di pomodoro che si prepara con il pomodoro fresco, solo d'estate e viene conservato per l'inverno. Vi darò la ricetta a tempo debito, quando avremo il pomodoro fresco, vi spiegherò come fare la salsa, che potrete conservare in bottiglie o anche congelare.

Potete preparare intanto la pasta con la salsa usando una buona passata in commercio vi consiglio la passata bio della Coop.

Riso e latte

150-200 gr di riso per minestre (io uso il Vialone nano) - 1/2 litro di latte fresco - una noce di burro - acqua - sale - buccia di limone

Mettete a scaldare il latte, appena prima che inizia a bollire versatevi il riso, abbassare la fiamma, mescolare, aggiungere un pizzico di sale e, se piace, la buccia di limone. Far cuocere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto e se serve aggiungere poca acqua tiepida, il riso deve restare piuttosto morbido e cremoso. Quando il riso è cotto mantecare con una noce di burro fresco a fuoo spento. Si serve semplice o con una grattatina di parmigiano.
Da provare la versione dolce, gli ingredienti sono i medesimi, ma si aggiungono un paio di cucchiai di rasi di zucchero al latte. Naturalmente niente parmigiano, ma un filo di miele d'acacia ed un pizzico di cannella.
Nota alla ricetta

Quella descritta è una ricetta piemontese spesso ricordata da mio padre insieme alla omelette alla marmellata. Le preparazioni di riso e latte dolce si ritrovano anche nella tradizione siciliana, sotto forma di budini e frittelle di riso, ma anche nella tradizione toscana. Riso e latte sono alimenti semplici e disponibili facilmente a chi vive in campagna, quindi penso sia questo il motivo per cui, sotto forme più disparate, troviamo riso e latte in nella tradizione gastronomica delle regioni italiane.

Siamo cresciuti a pastasciutta